食源性疾病食品安全风险评估食源性疾病概念58课件.pptxVIP

主讲教师：洪暐婷

;目录;与食物有关的疾病;第八条医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，应当及时向所在地县级人民政府卫生行政部门报告有关疾病信息。

;与食物有关的疾病;;食源性疾病临床分型：

感染型：临床表现为胃肠道综合症，并且伴有发热症状。如各种血清型沙门菌感染。

毒素型：临床表现为上消化道综合症（以呕吐和恶心为突出症状）为主，一般无发热症状。;思考：食源性疾病与食物中毒联系与区别;思考：食源性疾病与食物中毒联系与区别

1．联系;

食物中毒不包括以下食源性疾病：

食源性肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病、食物过敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等；也不包括因一次大量或多次少量摄入某些有毒有害而引起的以慢性损害（致突变、致畸、致癌）为主要特征的疾病。

食源性疾病比食物中毒更能科学全面地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特征。;食源性疾病的传播方式与发病特点

1．病原体的传播方式;食源性感染：

⑴发病潜伏期长；

⑵症状：腹泻、恶心、呕吐、腹泻，伴有发热

⑶可以通过肠道转移并引起其他组织的感染；

⑷可以引起某些并发症或后遗症

;食源性中毒：

⑴潜伏期短

⑵发病症状以呕吐为主，伴有恶心，腹泻以及感觉和运动功能障碍．;上海机场检验检疫局连续3天处置3起群体性食源性疾病事件（2018.3）

从泰国飞往上海的航班上有多人出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。检验检疫人员现场初步判断可能是因境外不洁饮食导致的群体性食源性疾病，实验室检测结果显示，本次事件由输入性诺如病毒和大肠杆菌O157:H7感染所致。

印度食源性疾病年耗达280亿美元（2018.1）

据丹麦研究人员在食品安全和营养的全国秘密会议上发布的一份研究报告显示，食源性疾病花费加重印度国库负担，每年消耗280亿美元，占印度GDP的0.5%;1．有200多种疾病通过食品传播,全球每年有多达6亿人或近1/10的人因食用受到污染的食品而生病，其中造成42万人死亡。；

2．食源性疾病对弱势群体的影响比???他群体严重。；

3．腹泻病构成全球食源性疾病的一半以上负担；

4．导致全球食源性疾病负担的其他因素主要是伤寒、甲肝、猪带绦虫（绦虫）和黄曲霉毒素。

5．沙门氏菌病是最常见且分布最普遍的食源性疾病之一。;6．食源性吸虫感染估计影响到全世界5600多万人，影响人的最常见种属为支睾吸虫、后睾吸虫、片形吸虫和并殖吸虫。

7．食源性疾病的风险在低收入和中等收入国家最严重。。

8．被污染的食物可引起长期健康问题。

9．WHO报告以残疾调整生命年（DALYs），即因患病和死亡失去的健康生命年数，来量化疾病负担，以促进跨区域的疾病病因排名次序。

10．食品安全属于共同责任。;WHO指出：世界范围内食源性疾病在不断增长

食品中引起疾病的生物体通过当今相互关联的全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大。全球城市化快速发展，带来了新的风险，因为城市居民食用非家庭制作的食品较多，包括新鲜食品和鱼、肉类及家禽等，它们在处理或制作上可能不够安全。;WHO指出：新出现的疾病与食品生产相关联

过去10年里，影响人类健康的新的传染病大约有75%是因细菌、病毒和源自动物和动物产品的其他病原体所致。其中，人所患的许多疾病都与在食品生产过程中，即在食品市场和屠宰场对受感染的家养和野生动物的处理有关。;1．过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃～40℃）超过2小时；

2．熟食或剩余食品重新加热温度和时间不够，未能杀死病菌；

3．肉、奶、蛋、豆类食品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；

4．冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

5．由于操作或食品存放不当等造成生熟食品交叉污染．;6．误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；

7．生吃水产品及其他可能被寄生虫细菌、病毒污染的食品；

8．食物的体积过大，烹调的温度和时间不够，切开还见血丝；

9．购买食品的地方食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；

10．吃过使用不洁净的水而制作的食物。;动物源性食品;1．细菌性食源性疾病预防的基本原则

预防细菌性食源性疾病的发生的基本原则首先是防止食物受到细菌污染，其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀灭病原菌。

1）使用安全的水和食物原料。

2）防止食物受到细菌污染

3）养成良好的卫生习惯

4）控制细菌生长繁殖

5）杀灭病原菌;2．化学性食源性疾病预防的基本原则

导致化学性食源性疾病的化学性物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致。

加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关；严格按规定使用食品添加