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江苏烹饪考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏名菜“松鼠鳜鱼”的主要烹饪技法是（）

A.蒸B.煎C.炸D.烤

答案：C

2.以下哪种食材在江苏菜中常被用于制作甜品（）

A.百合B.春笋C.茭白D.茨菇

答案：A

3.江苏饮食文化中，哪座城市以擅长制作江鲜菜肴闻名（）

A.扬州B.徐州C.南通D.苏州

答案：D

4.江苏传统名菜“清炖蟹粉狮子头”中的“狮子头”主要由（）制成。

A.纯瘦肉B.纯肥肉C.肥瘦相间的猪肉D.牛肉

答案：C

5.在江苏烹饪中，被称为“水八仙”之一，常用来炒菜的是（）

A.莲藕B.菱角C.芡实D.荸荠

答案：A

6.江苏菜注重汤的制作，以下哪种汤在江苏菜中较为常见（）

A.酸辣汤B.胡辣汤C.清汤D.罗宋汤

答案：C

7.以下哪道菜不属于江苏传统名菜（）

A.霸王别姬B.九转大肠C.大煮干丝D.响油鳝糊

答案：B

8.江苏烹饪中，用于去腥增香的调料是（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶

答案：A

9.制作江苏点心“蟹黄汤包”时，关键在于（）

A.馅料的调制B.面皮的擀制C.汤汁的多少D.蒸制的火候

答案：D

10.江苏菜中的“金陵三叉”不包括（）

A.叉烤鸭B.叉烤鸡C.叉烤鳜鱼D.叉烤方

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.江苏菜的特点包括（）

A.选料严谨B.制作精细C.因材施艺D.四季有别

答案：ABCD

2.以下哪些食材是江苏菜常用的河鲜（）

A.鲫鱼B.鳗鱼C.草鱼D.黑鱼

答案：ABCD

3.在江苏烹饪中，常用于调味的酒有（）

A.料酒B.米酒C.啤酒D.白酒

答案：AB

4.以下哪些是江苏的传统糕点（）

A.定胜糕B.梅花糕C.绿豆糕D.云片糕

答案：ABD

5.江苏菜的口味有（）

A.咸鲜B.甜C.酸D.辣

答案：AB

6.制作江苏菜“大煮干丝”时，会用到的配料有（）

A.火腿B.虾仁C.豆苗D.香菇

答案：ABC

7.江苏烹饪中，适合夏季食用的菜肴有（）

A.凉拌黄瓜B.冬瓜海带汤C.响油鳝糊D.清蒸鲥鱼

答案：AB

8.以下哪些是江苏菜的经典组合（）

A.鱼和春笋B.虾和韭菜C.蟹和黄酒D.鸡和蘑菇

答案：ABC

9.江苏菜的烹饪工具包括（）

A.砂锅B.蒸笼C.铁锅D.铜锅

答案：ABC

10.在江苏点心制作中，常用的馅料有（）

A.豆沙B.枣泥C.鲜肉D.荠菜

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.江苏菜主要由淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。（）

答案：正确

2.江苏菜中不会用到辣椒作为调料。（）

答案：错误

3.扬州炒饭是江苏的特色美食。（）

答案：正确

4.江苏菜中的“煮干丝”只能用白豆腐干制作。（）

答案：错误

5.定胜糕是苏州的传统糕点。（）

答案：正确

6.江苏烹饪中，海鲜的使用比河鲜少。（）

答案：正确

7.制作“清炖蟹粉狮子头”时，不需要加淀粉。（）

答案：错误

8.江苏菜的色彩搭配不注重。（）

答案：错误

9.所有江苏点心都需要油炸。（）

答案：错误

10.江苏菜中的“大煮干丝”和“烫干丝”做法完全相同。（）

答案：错误

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述江苏菜中“松鼠鳜鱼”的制作要点。

答案：选用新鲜鳜鱼，剞花刀要均匀，挂糊要薄厚适度，炸制时油温要先高后低，确保鱼形完整，色泽金黄，最后浇上糖醋汁。

2.说出三种江苏菜常用的特色调料及其作用。

答案：料酒，去腥增香；镇江香醋，增添风味、去腥解腻；糖，提鲜、增加甜味。

3.简述江苏传统糕点定胜糕的特点。

答案：定胜糕形似小枕头，通常为粉红色，口感软糯，甜而不腻，带有淡淡的米香味。

4.请简要说明江苏菜“清炖蟹粉狮子头”的选料要求。

答案：猪肉要肥瘦相间，最好选用黑猪肉；蟹粉要新鲜，河蟹为佳；配料如荸荠等要新鲜脆嫩。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论江苏菜注重“四季有别”在食材选择上的体现。

答案：春季多选用春笋、香椿等时鲜蔬菜；夏季用冬瓜、黄瓜等清凉食材；秋季有蟹、藕等；冬季则以萝卜、白菜等为主，依季节变化选择当季新鲜食材。

2.谈谈你对江苏菜中“制作精细”这一