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3月中式面点师中级练习题含参考答案解析

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

A、有针对性的食物载体

B、固定的食物载体

C、多种食物载体

D、适宜的食物载体

正确答案：D

答案解析：强化要选择适宜的食物载体，这样才能更好地发挥营养素的作用，被人体有效吸收利用，同时也能保证食物的口感、质地等不受太大影响，并且在经济上较为可行等。多种食物载体不一定都合适；固定食物载体局限性大；有针对性食物载体表述不准确，强调适宜更全面准确。

2.水晶桃花饼的制作过程是，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖（）。

A、20min

B、25min

C、5min

D、15min

正确答案：C

答案解析：制作水晶桃花饼时，澄粉过箩放入盆中，加入精盐，将水烧开倒入盆内，迅速用面秋搅拌均匀，盖上盖焖5分钟左右，使面团充分吸水变软，便于后续操作。时间过长或过短都可能影响面团质量和成品效果。

3.干货原料的包装应具有良好的（），用塑料薄膜包装较好。

A、防潮性

B、透气性

C、避光性

D、防尘性

正确答案：A

答案解析：干货原料易受潮变质，塑料薄膜包装能有效隔绝水汽，起到良好的防潮作用，所以干货原料的包装应具有良好的防潮性，用塑料薄膜包装较好。

4.黏质糕的特性为（），成品多为甜味。

A、多孔、无弹性

B、体积稍大，有细小的蜂窝

C、黏、韧、软、糯

D、口感松软

正确答案：C

答案解析：黏质糕的特性是黏、韧、软、糯，成品多为甜味。选项A多孔、无弹性不符合黏质糕特点；选项B体积稍大，有细小的蜂窝一般不是黏质糕的特性；选项D口感松软也不准确，黏质糕更强调黏糯的口感。

5.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。

A、腌制

B、择、腌制

C、择

D、熔水

正确答案：C

答案解析：制馅用新鲜蔬菜，一般先择菜，去除杂质等，然后再进行洗、切、脱水等后续初加工，腌制不是制馅蔬菜初加工的常规步骤，熔水表述错误，所以大都需经过择。

6.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、价格

B、费用

C、成本

D、广义的成本

正确答案：D

答案解析：广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。价格是商品同货币交换时一单位商品需要的货币的数量多少。费用是企业在日常活动中发生的、会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。

7.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。

A、水烧沸产生蒸汽后

B、温水将开时

C、冷水加足

D、将火点着后

正确答案：A

答案解析：上屉蒸制一般须水烧沸产生蒸汽后，再将笼屉置于蒸锅上。这是因为水烧沸产生蒸汽后，能够迅速使食物均匀受热，避免出现受热不均导致部分食物未熟透，部分食物已过度蒸煮的情况，从而保证蒸制效果。冷水加足、温水将开时或火点着后就将笼屉置于蒸锅上，都不能满足快速均匀受热的要求。

8.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。

A、口味威鲜

B、柔软有弹性

C、口味香甜

D、口感酥脆

正确答案：B

答案解析：刷油烙制品在烙制过程中，由于刷油等操作，使得其皮面香脆。而内部经过适当的烙制处理，不会过于干硬，保持柔软有弹性的口感。选项A口味威鲜不是刷油烙制品内部的典型特点；选项C口味香甜不是刷油烙制品内部的普遍特征；选项D口感酥脆描述的是皮面特点，不是内部特点。

9.蒸锅内水量要（）。

A、少

B、多

C、适当

D、满

正确答案：C

答案解析：蒸锅内水量适当即可。水量过少可能导致蒸制过程中水分快速蒸发完，食物未熟透且容易干锅；水量过多可能会在蒸制过程中溢出，造成安全隐患且影响蒸制效果。所以要保证水量适当。

10.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。

A、矿物质

B、水

C、微生物

D、维生素

正确答案：A

答案解析：谷类在正常储存期内，矿物质的化学性质比较稳定，含量不会发生变化。微生物在储存过程中可能会繁殖生长，导致数量改变；维生素会随着储存时间、环境条件等因素而降解损失；水分含量可能会因储存环境的湿度等因素而有所变化。

11.对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

A、典雅而庄重

B、古朴

C、自由随意

D、吉祥类好

正确答案：A

答案解析：对角对称的装盘构图方法通常会给人一种规整、平衡的视觉感受，这种构图方式往往与典雅庄重的风格相契合，能够使整盘点心显得典雅而庄重。自由随意不符合对角对称构图的特点；古朴一般不是对角对称构图直接带来的效果；吉祥类好表述不准确且与对角对称构图关联不大。

12.河豚体内含毒素最多的部位有（）。

A、血液、内脏、皮肤、卵巢

B、肠管、眼睛、卵集、血液

C、血液、内脏、皮肤、