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膳食纤维毕艳红

膳食纤维的历史发展1983年中国预防病科学院、中国医学科学院、美国康奈尔大学、英国牛津大学营养学家合作研究了中国农村65个县、1130个村庄，6500人的膳食和健康，分析了食品、血、尿，每人回答了367个问题，结果喜人。美国“长寿”杂志1994年5月报道了成果，标题为“延年益寿的膳食”。中国人的膳食纤维摄入量为每日33.3克。01中国人的健康情况良好，患肥胖病、心脏病、癌症、糖尿病都少，此研究结果表明了膳食纤维好的保健功能。02

九十年代初期，当美国总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题，成为发达国家广泛流行的保健食品，并将之列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。

1美国的科学家们用现代高技术手段，以全美最上乘的棕金车前谷为原料研制成功了“金谷纤维王”。其含有高达80%的纤维，是人们已知含高纤维的燕麦的5至8倍。据悉，在欧美，食用纤维素的年销售已达100亿美元。2美国著名的安利公司也推出了膳食纤维保健食品--“纽崔莱蔬菜纤维素嚼片”。3上述两种美国高纤维食品都通过FDA认证，并获中国卫生部颁发的保健食品批准证书，获准在中国销售。

国内众多科研机构和厂家推出多项膳食纤维加工技术和产品，如：山西博奥科技有限公司与山西医大、山西农科院、山西农大等研制开发的高复合纤维食品；杭州商学院研制的高纤维营养保健食品--麦宝；宁波宝鼎公司研发的新型海洋生物膳食纤维保健食品；内蒙古某公司研制开发的富含膳食纤维的四野杂粮系列食品；上海川崎食品公司推出的新型水溶性膳食纤维粒粒爽；河南科龙保健食品厂以谷物为原料开发的纯天然保健食品膳食纤维粉；西北农林大学植物所研发的纯天然苹果膳食纤维等。另外国内一些著名食品生产厂家如汇源、雀巢、喜之郎等，已经在其产品中添加了膳食纤维，并推出高纤维概念。

膳食纤维概述1970年以前未曾出现“粗纤维”通常认为粗纤维对人体不具有营养作用，甚至吃多了还会影响人体对食物中营养素，尤其是对微量元素的吸收，对身体不利，一直未被重视。此后，通过一系列的调查研究，特别是近来人们发现，并认识到那些不能被人体消化吸收的“非营养”物质，却与人体健康密切有关，而且在预防人体某些疾病如冠心病、糖尿病、结肠癌和便秘等方面起着重要作用，与此同时，也认识到“粗纤维”一词概念已不适用，因而将其废弃改为膳食纤维。不能被消化的、吸收的食物残渣，且仅包括部分纤维素和木质素。0102

膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。01膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。02

纤维素、木质素、一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘，并且减低消化道中细菌排出的毒素。

果胶和树胶等常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准之上，还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。

纤维素纤维素不能被人体肠道的酶所消化。纤维素具有亲水性，在肠道内起吸收水分的作用。半纤维素在人的大肠内半纤维素比纤维素易于被细菌分解。它有结合离子的作用。半纤维素中的某些成分是可溶的。半纤维素大部分为不可溶性，它也起到了一定的生理作用。特性

果胶果胶是一种无定形的物质，存在于水果和蔬菜的软组织中，可在热溶液中溶解，在酸性溶液中遇热形成胶态。果胶也具有与离子结合的能力。树胶树胶的化学结构因来源不同而有差别。主要的成分是半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，具有粘稠性，可起到增稠剂的作用。

木质素不是多糖物质，而是苯基类丙烷的聚合物，具有复杂的三维结构。因为木质素在细胞壁中难以与纤维素分离，故在膳食纤维的组成成分中包括了木质素。人和动物均不能消化。木质素抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉经过加热后又经冷却的淀粉，它们在小肠内不被吸收。抗性淀粉

防治便秘膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。

利于减肥一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。

这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤