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2024年12月高级西式面点师测试题及参考答案
一、单选题（共40题，每题1分，共40分）
1.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
选项A.社会关系
选项B.职业守则
选项C.职业关系
选项D.社会生活
2.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
选项A.不要太快
选项B.要慢
选项C.不要均匀
选项D.要猛
3.下面属于不正常燃烧的是()。
选项A.脱火
选项B.自燃
选项C.闪燃
选项D.燃气燃烧呈蓝色火焰
4.色调是色相与色相之间组成的()。
选项A.彩色效果
选项B.色相效果
选项C.视觉效果
选项D.色彩效果
5.姜中的挥发油所不含的成分为()。
选项A.姜醇
选项B.姜酸
选项C.姜烯
选项D.姜酚
6.坚持“四勤”是()习惯的内容。
选项A.环境卫生
选项B.食品卫生
选项C.工具卫生
选项D.个人卫生
7.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。
选项A.渗透压、光线
选项B.营养物质
选项C.氧气、水分
选项D.温度、湿度
8.下列中科学的喝水方法是()。
选项A.每天只饮用纯净水
选项B.清晨空腹喝一杯凉开水
选项C.边吃饭边饮用大量的水
选项D.饥渴时多饮水
9.盛装醋的容器最好选用()器皿。
选项A.铜
选项B.玻璃
选项C.铁
选项D.塑料
10.“Bakingpowder”是指()。
选项A.烘烤面粉
选项B.发粉
选项C.烘烤盘
选项D.麦芽
11.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
选项A.物理稳定性
选项B.美观
选项C.化学稳定性
选项D.添加剂残留量
12.不属于西式面点的烘烤设备是()。
选项A.烘烤炉
选项B.发酵箱
选项C.微波炉
选项D.电烤箱
13.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
选项A.卫生水平
选项B.原料鉴别水平
选项C.技术水平
选项D.工作水平
14.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
选项A.油脂类
选项B.鱼、虾类
选项C.蔬果类
选项D.奶类、豆类
15.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
选项A.脂肪
选项B.维生素
选项C.糖类
选项D.蛋白质
16.清酥面坯的主要辅料是水和()等。
选项A.乳品
选项B.奶油
选项C.盐
选项D.奶酪
17.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。
选项A.捏
选项B.编
选项C.抹
选项D.挤
18.酸奶的英文意思是()。
选项A.cheese
选项B.dairy
选项C.yorgurt
选项D.acidmilk
19.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
选项A.处理技术
选项B.采购数量
选项C.质地
选项D.性质
20.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。
选项A.80℃~90℃
选项B.80℃~90℃
选项C.90℃~100℃
选项D.115℃~116℃
21.不能强化的食品种类是()。
选项A.饮料
选项B.日常食用调味品
选项C.海产品
选项D.谷类食品
22.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
选项A.面粉
选项B.蛋清
选项C.白糖
选项D.鸡蛋
23.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
选项A.搓圆
选项B.调制
选项C.发酵
选项D.搅拌
24.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。
选项A.《宪法》
选项B.《工商法》
选项C.《民事诉讼法》
选项D.《食品卫生法》
25.工作接地就是将电力系统的()接地。
选项A.某两点
选项B.整体
选项C.某一点
选项D.某一面
26.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
选项A.人工
选项B.燃料
选项C.原料
选项D.利润
27.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
选项A.鱼、虾类
选项B.调味品
选项C.鱼、禽、肉、蛋
选项D.奶类、豆类
28.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
选项A.设计
选项B.修理
选项C.运输
选项D.检验
29.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
选项A.夫妻恩爱
选项B.大企业吞并小企业
选项C.孝敬父母
选项D.缺斤少两
30.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时仅可保持()小时。
选项A.6
选项B.24
选项C.3
选项D.12
31.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。
选项A.器械灭鼠
选项B.化学灭鼠
选项C.生态学灭鼠
选项D.药物灭鼠
32.“Tool”是指()。
选项A.盆
选项B.刀
选项C.工具
选项D.叉子
33.某产品毛利额45元,销售毛利率60%,
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