第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

第1页，共22页，星期日，2025年，2月5日肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败干制品保藏期长植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)≥3601?27?20≥360干果叶菜根类植物干种子1?21?21?2≥3601?7牲畜肉鱼家禽干制、腌制、熏制的肉、鱼水果一般贮存期食品一般贮存期食品第2页，共22页，星期日，2025年，2月5日全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的——国际制冷学会45％！第3页，共22页，星期日，2025年，2月5日☆减少食品的浪费☆提高食品质量☆保障人民的健康？第4页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一章

食品腐败变质因素

及其作用第5页，共22页，星期日，2025年，2月5日引起食品腐败变质的主要因素微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第6页，共22页，星期日，2025年，2月5日1.微生物的生长和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭；4.不适当的贮存温度，过冷或过热；5.水分含量，即干燥程度；6.空气、特别是氧的影响；7.光；8.机械压力、机械损伤；9.时间生物学因素、化学因素、物理因素第7页，共22页，星期日，2025年，2月5日引起食品变质的原因1生物学因素2化学因素3物理因素※主要指由有害微生物引起的食品变质。细菌酵母菌霉菌※第8页，共22页，星期日，2025年，2月5日引起食品变质的原因1生物学因素2化学因素3物理因素※指由酶或非酶物质引起的各种氧化、

还原、分解、合成等化学变化。指由有害微生物引起的食品变质。细菌酵母菌霉菌※第9页，共22页，星期日，2025年，2月5日引起食品变质的原因1生物学因素光线、温度、水分含量和压力。2化学因素3物理因素指由酶或非酶物质引起的各种氧化、

还原、分解、合成等化学变化。※指由有害微生物引起的食品变质。细菌酵母菌霉菌※第10页，共22页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质因素的控制微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照酶和其他因素的控制第11页，共22页，星期日，2025年，2月5日第一节生物学因素是引起食品变质的主要方面１.定义由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。第12页，共22页，星期日，2025年，2月5日２.原因食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。第13页，共22页，星期日，2025年，2月5日举例肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们控制好这些因素，就可以防止这类腐败。第14页，共22页，星期日，2025年，2月5日３.有益作用并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物；其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造；其他食品产生香味（如发酵香肠）。微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要作用第15页，共22页，星期日，2025年，2月5日请思考。。。。微生物与各类食品腐败的关系？第16页，共22页，星期日，2025年，2月5日