过敏原控制和管理.docxVIP

食物过敏是一个严峻的食品安全问题。食品加工商有责任掌握致敏物，并供给正确的信息。

治理原则

根本目标：避开有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。治理手段：应用GMP和HACCP分析避开穿插污染。产品的主要致敏物必需在标签中标示出来。

掌握--从原料的选购开头：

供给商评估、主要致敏物声明〔MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避开穿插污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。由于器具可能会成为一个穿插接触的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。

设备及生产：尽可能的将过敏物在生产流程的末端参加，生产打算应尽量削减因不同产品的转换而造成的清洁。

清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。

返工：宗旨：确保含致敏物的返工料不被意外地参加到不含致敏物的返工粉中。

原则1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。

原则2：强调标签、颜色标示、避开穿插污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。

标签和包装：宗旨：确保产品与标签全都。

标签标识政策，全部原材料正确的标签标识也同等重要。全部主要致敏物必需在标签中表示出来。假设由于生产穿插接触引起的脚在标签

中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。

这里有几点必需要留意：致敏物标识必需清楚注明种类，如坚果不行指标坚果，要标明是榛子还是杏仁；标示的名次必需是大家能明白的：如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。

致敏物的主要治理政策：对主要致敏物在超过肯定限量时进展适当的标识。如:花生,在产品中超过1mg/kg时必需在标签中进展标识。

食品安全性〔FoodSafety〕是食品质量最重要的组成局部。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进展制造和〔或〕使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应当是“食品中不应含有可能损害或威逼人体安康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代安康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含确定安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。

大多数人都经受过不良的食品反响，但只有少数人〔大约8%的婴儿和2%的成人〕产生过猛烈的因食品蛋白质引起的过敏反响。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、治理者以及消费者充分生疏到这一点，共同把可能存在的任何风险降

至最低限。

食品过敏原种类及造成的危害

对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类〔慢性或急性〕损害或损害的一种力量。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反响的食品过敏原，常见的食品有：奶

〔牛奶、山羊奶等〕，树果〔杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等〕，菜籽〔葵花籽、芝麻等〕，豆类〔花生、大豆、豌豆、蚕豆等〕，蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品〔虾、贝壳类〕等。可详见附录A、附录B。

食品过敏原产生的过敏反响包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床病症，有时可能产生过敏性休克〔Anaphylactic

Shock〕，甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反响。过敏反响通常会在一个小时内消灭，病症明显，有时表现得会较剧烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反响却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的病症有：

湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，苦痛，儿童多动症等。

过敏原列表的准则

虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反响潜在可能性，但只有一小局部物质会导致严峻的危及生命的反响。用来描述这些物质的准则如下：

1〕具可信度的出版物上刊载的严峻的危及生命的案例

2〕此类反响的多份独立的报告

3〕此类反响的清楚的科学证据，连同食品过敏领域有阅历专家对该反响进展的口头验证。

4〕至少两个独立的，公认的科学家通过对相关科学数据的分析对危及生命的可能性的科学论断。

一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增加或删除。要进一步了解这方面的状况，请与公司的品管部技术代表联系。

附录A：生物敏感原料类别一览表

牛奶/奶品包括：蛋白质，如酪蛋白酸盐不包括：乳糖 香料/香草包括：用香料/香草制成的调味/提味品不包括：萃取物〔如酒精/溶剂基萃取物〕

酵母介质 蘑类

酵母/酵母提取物 椰子

酶/皱胃酪蛋白不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜