酿酒工程师岗位面试问题及答案.docxVIP

酿酒工程师岗位面试问题及答案

请详细阐述酿酒过程中糖化的原理及关键控制参数？

糖化是利用麦芽中各种水解酶，将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质分解为可溶性低分子物质的过程。关键控制参数包括糖化温度（一般蛋白质休止温度45-55℃，糖化温度62-70℃）、时间（蛋白质休止20-40分钟，糖化30-90分钟）、pH值（5.2-5.6），通过合理控制这些参数，可保证淀粉充分转化为糖类，蛋白质适度分解，为后续发酵提供良好基础。

如何根据不同的原料特性调整发酵工艺？

不同原料的成分和结构存在差异，如淀粉含量、蛋白质含量、颗粒大小等。对于淀粉含量高的原料，可适当提高糖化温度和延长糖化时间，促进淀粉转化；蛋白质含量高的原料，需注意蛋白质休止过程，避免发酵过程中产生过多不良风味物质。同时，根据原料特性调整发酵温度、时间和酵母添加量，比如含糖量高的原料可适当降低发酵温度，防止发酵过于剧烈，影响酒的品质。

请说明发酵过程中酵母的作用机制及影响酵母发酵的因素？

酵母在发酵过程中通过糖酵解途径将糖类转化为酒精和二氧化碳，同时产生多种风味物质。影响酵母发酵的因素主要有温度（一般啤酒酵母发酵温度8-20℃）、pH值（4.0-5.8）、溶解氧、营养物质（氮源、维生素等）。温度过高或过低都会影响酵母的活性和发酵速度，合适的pH值有助于维持酵母细胞的正常生理功能，充足的溶解氧可促进酵母的生长繁殖，而营养物质的缺乏会导致酵母发酵不完全。

简述酿酒过程中常见的质量问题及解决措施？

常见质量问题有酒液浑浊、风味不良、发酵异常等。酒液浑浊可能是由于蛋白质、多酚物质等沉淀引起，可通过澄清处理（如添加澄清剂、过滤等）解决；风味不良可能是由于原料质量不佳、发酵工艺不当或设备污染导致，需严格控制原料质量，优化发酵工艺，加强设备清洁消毒；发酵异常可能是酵母活力不足、发酵条件不合适造成，可更换优质酵母，调整发酵温度、pH值等参数。

如何进行酿酒设备的选型和配置？

酿酒设备选型和配置需综合考虑生产规模、产品类型、工艺要求、投资预算等因素。对于大规模生产，应选择自动化程度高、生产效率高的设备；不同产品类型（如啤酒、白酒、葡萄酒等）对设备的要求不同，如啤酒发酵需要密闭发酵罐，葡萄酒发酵需要带压发酵罐。同时，要考虑设备的材质（一般采用不锈钢材质，保证卫生和耐腐蚀）、操作便利性、维护成本等，确保设备能够满足生产工艺要求，保证产品质量稳定。

请解释啤酒发酵中双乙酰的形成及消除过程？

双乙酰是啤酒发酵过程中产生的重要风味物质，主要由酵母代谢α-乙酰乳酸形成。在发酵前期，酵母合成α-乙酰乳酸并分泌到细胞外，α-乙酰乳酸在有氧条件下氧化脱羧形成双乙酰。双乙酰含量过高会使啤酒产生不愉快的馊饭味，因此需要在发酵后期进行双乙酰还原。通过提高发酵温度（双乙酰还原温度一般比主发酵温度高2-3℃）、增加罐内压力、延长发酵时间等措施，促进酵母将双乙酰还原为乙偶姻和2,3-丁二醇，降低双乙酰含量，使啤酒达到理想的风味要求。

在白酒酿造中，大曲的作用是什么？其制作工艺对酒质有何影响？

大曲在白酒酿造中既是糖化发酵剂，又是酿酒原料。大曲中含有丰富的微生物（如霉菌、细菌、酵母菌等）和酶类（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等），在发酵过程中，微生物利用原料中的营养物质生长繁殖，酶类催化淀粉、蛋白质等物质的分解和转化，为酒精发酵提供物质基础。大曲的制作工艺（如原料配方、制曲温度、制曲时间等）对酒质影响显著。高温制曲的大曲，微生物种类和数量相对较少，但产生的香味物质丰富，所酿白酒香气浓郁；中低温制曲的大曲，微生物生长繁殖较为旺盛，酶活性较高，所酿白酒发酵效率高，风味相对较清爽。

葡萄酒酿造中，如何防止氧化？

葡萄酒酿造过程中，氧化会导致酒的颜色变深、风味变差，甚至产生不良气味。防止氧化的措施主要有：在葡萄采摘、运输和处理过程中，尽量减少葡萄与空气的接触，采用惰性气体（如氮气、二氧化碳）保护；在发酵过程中，控制发酵罐内的溶解氧含量，避免过度搅拌；在陈酿过程中，使用密封性良好的容器，并定期添罐，保持酒液与空气隔绝；在装瓶前，进行氮气置换，降低瓶内氧气含量，同时添加适量的抗氧化剂（如二氧化硫），抑制氧化反应的发生。

请说明蒸馏在酿酒过程中的作用及操作要点？

蒸馏在酿酒过程中的主要作用是分离和浓缩酒精及挥发性风味物质，提高酒的酒精度数，同时去除部分杂质和不良风味物质。操作要点包括：控制蒸馏温度和速度，蒸馏温度过高会导致高沸点杂质过多，影响酒质，蒸馏速度过快会使酒精和风味物质分离不充分；掌握好蒸馏时间，根据原料和产品要求确定合适的蒸馏时间；注意冷却水的温度和流量，确保蒸汽充分冷凝，提高蒸馏效率。此外，在蒸馏过程中，要合理截取酒头、酒身和酒尾，保证成品酒的质量。