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油脂在加工和贮藏中
的化学变化
主讲老师：郭欣
ZhangzhouInstituteofTechnolony
延时符
1、油脂的水解
2、脂肪在高温下的化学反应
3、油脂的辐解
PART01
油脂的水解
延时符
01
脂肪+H2O游离脂肪酸
加热、酸、碱及脂解酶
乳脂水解释放出短链脂肪酸，使生牛奶产生酸败味；但轻度水解能产生某些典型的干酪风味。
在油炸食品时，食品中大量水分进入油脂，油脂在较高温度下产生水解，游离脂肪酸含量增加，导致油脂发烟点和表面张力降低，油炸食品品质变劣。
油炸油发烟，影响风味
水解酸败
油脂水解反应
水解不利影响
延时符
表1油脂中游离脂肪酸含量与发烟点的关系
PART02
脂肪在高温下的化学反应
延时符
02
热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，颜色变暗，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。
脂肪的热分解
氧化热解
油脂在高温下过度反应，则是十分不利的。加工中
宜控制t150℃。
油炸食品中香气的形成与油脂在高温下的某些反应
有关。
非氧化热解
PART03
油脂的辐解
延时符
03
肉和肉制品杀菌
冷藏新鲜鱼,鸡,水果及蔬菜
辐照导致油脂降解的反应称为辐解，可作为一种灭菌手段，消灭微生物，延长食品货架期。
高剂量：10~50kGy
中等剂量：1~10kGy
防止马铃薯和洋葱发芽
延迟水果成熟
杀死调味料,谷物，豌豆
和菜豆中的昆虫
低剂量：3kGy
延时符
辐射剂量越大，影响越严重
辐照和加热生成的降解产物有些相似，但后者分解产物更多。
大量试验证明，按巴氏灭菌剂量辐照含脂肪食品，不会有毒性
危险。
ZhangzhouInstituteofTechnolony
谢谢观看
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