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肉製品加工輔料;概念

在肉製品加工中，往往要加入一定量的天然物質或化學物質，以改善製品的色、香、味、形、組織結構和貯藏性能，這些物質統稱為肉製品加工輔料。

肉製品加工的四個關鍵

合理的原料

良好的製作

適宜的火候

合理的調料;輔料;第一節調味料;添加輔料的作用

抑制和矯正製品的不良氣味、增進食欲、促進消化

產品的品質和產量

增加肉製品的花色品種

提高製品的營養價值;一、調味料;（2）醬油

作用：鹹味作用；增鮮增色、改良製品風味；促進香

腸成熟

分類：

;（3）黃醬

作用：鹹味調料；提香生鮮、除腥清異

營養豐富

使用不受限制

2、甜味料

（1）蔗糖

作用：改善製品風味

促進膠原蛋白膨脹和疏鬆，使製品柔軟

形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性

使製品色調良好

用量：視製品品種而定

;（2）葡萄糖

甜度略低於蔗糖

作用：調味

形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使製品柔軟

護色

用量：0.3%~0.5%

（3）D-木糖、D-山梨糖醇

甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料

中使用較多

作用：調味

使製品紋理細膩、肉質細嫩

增加撫持水性、提高出口率;（4）飴糖

為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性

常作為燒、烤、醬鹵製品的增色劑和甜味劑

（5）蜂蜜

甜味、增色

營養豐富

藥用價值：潤肺滑腸、解毒補中、殺菌收斂;3、酸味料

（1）醋

作用：爽口的酸味

促進食欲、幫助消化

防腐和除腥去膻作用

有助於溶解纖維素及鈣、磷等

軟化肉中的結締組織和骨骼

保持維生素少受損失

促進蛋白質迅速凝固

（2）其他酸味劑

檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等

;4、鮮味料

（1）L-谷氨酸鈉（味精、MSG）

作用：鮮味

減緩鹹、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風味

不要過量添加，在鹼性條件下變為谷氨酸二鈉鹽而失去鮮味

（2）肌苷酸鈉

鮮味比谷氨酸鈉強10~30倍

能被酶分解，先中是熱肉再加入

（3）其他鮮味劑

鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、HVP（水解植物蛋白）

尿甘酸鈉、等;濃郁（鮮）味的三個功能領域;⑶“濃厚感”和“滲延感”(醇厚、擴展度和後味、回味悠長感)

來源於動物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風味化）酵母精、HVP、HAP等。;5、料酒

成分：乙醇為主要成分，糖、有機酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類

作用：去除腥膻和異味

殺菌、固色

6、調味肉類香精

（1）合成香精

採用符合食品衛生標準的天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經調香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調合而成的香精

;（2）反應調理香精

一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質)與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所製造的香精一般稱為反應調理香精。

（3）拌合型香精

同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調配為主勾兌成的香精。

;;肉製品的調香技術;3、肉製品調香十大關系

（1）調香與原料肉關係

採用的原料肉鮮度好，飼養週期長，風味足，肉香精使用量相應減少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。

（2）調香與中西式肉製品工藝關係

中式肉製品肉香精使用量相應減少(0.15-0.2%)；西式肉製品衛生、安全和原汁原味，缺乏風味與燉、烤肉香氣，調香時肉香精用量相對大些(0.2-0.3%)

（3）調香與中西式肉製品關係

西式肉製品進行注射(內加香)；;燉、鹵、烤、薰的中式肉製品往往要進行外加香技術，即用滅菌的常溫水稀釋反應調理香精（濃度視香氣要求），在肉製品表面蛋白和毛孔沒有凝固與封閉(55-65℃)進行噴香，這樣肉才能咬住吸收香氣，使留香時間長效

（4）調香與肉製品成品率及各種輔料和添加劑關係

肉製品成品率低，各種輔料和添加劑用量減少，肉源香氣風味相應增加，香精用量相對減少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。

（5）調香與（風味化）酵母精的關係;（風味化）酵母精含有非常豐富的天然氨基酸、核苷酸、肽類及各種維生素、微量元素，呈味非常濃郁、圓潤、醇厚、滲延、回味感。在肉製品中使用，與肉的氨基酸、肽類等在熟化過程中進行熱反應，把肉源中風味物質和香氣調出來，