脂类的组成分类及生理功能食品营养与健康05课件.pptxVIP

脂类的组成、分类及生理功能食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety主讲教师：郭志芳漯河职业技术学院《食品营养与健康》

目录Contents脂类的定义1脂肪的构成及分类2类脂的分类3脂类的生理功能4

34请输入您的文字对实际情况进行说明脂类（lipids）是人体供能营养素之一，是油（oil）、脂肪（fat）和类脂（lipoid）的总称。脂类的特点为不溶于水而在多数有机溶剂中溶解。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含的化学元素主要是C、H、O，部分还含有N，P等元素。一、脂类的定义

成人体重的约14％～19％是脂肪组织，肥胖者可高达30%，其含量可因体力活动、身体状况和营养状况而变化。二、脂肪的构成及分类

1、按照膳食脂肪中的脂肪酸饱和程度（碳链上相邻两个碳原子间无双键）可分为：饱和脂肪酸（SFA）、不饱和脂肪酸（USFA），不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）。二、脂肪的构成及分类9

34请输入您的文字对实际情况进行说明2、按照膳食脂肪中的脂肪酸碳链长度可分为：短链脂肪酸（C=2~6）；中链脂肪酸（C=8~12）；长链脂肪酸（C14）。二、脂肪的构成及分类9

3、按照不饱和脂肪酸第一双键的位置可分为：n(ω)-3系脂肪酸——第一个不饱和键所在位置为甲基端第3个碳原子；n(ω)-6系脂肪酸——第一个不饱和键所在位置为甲基端第6个碳原子；n(ω)-9系脂肪酸——第一个不饱和键所在位置为甲基端第9个碳原子。二、脂肪的构成及分类n(ω)-3系脂肪酸包括α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)，通常将EPA和DHA称为“脑黄金”，具有明显降低血脂的效果；n(ω)-6系脂肪酸是由亚油酸衍生而来，包括γ-亚麻酸(GIA)、花生四烯酸(AA)等；n(ω)-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。另外还具有促进神经系统的发育的功能。9

34请输入您的文字对实际情况进行说明4、按结构可分为：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的脂肪酸一般为顺式脂肪酸，但是在食品工业中，植物油经过催化、加氢，或高温反复加热会产生反式脂肪酸。氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸的危害：①影响胎儿的生长发育；②促进动脉硬化；③导致血栓形成；④诱发妇女患Ⅱ型糖尿病；⑤造成大脑功能的衰退；⑥容易导致发胖和影响生育。二、脂肪的构成及分类

34请输入您的文字对实际情况进行说明5、按脂肪酸营养学可分为：必需脂肪酸——指人体不能合成，但又是人体生命活动所必需，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。非必需脂肪酸必需脂肪酸的生理功能：是磷脂的重要组成成分；是合成前列腺素、血栓素及白三烯的前体；参与脂肪、胆固醇的代谢和运转；EPA和DHA：与儿童神经系统发育有关，尤其是胎儿生长期和胎儿出生后大脑、视网膜发育不可缺少的，还具有预防心血管疾病、抗肿瘤生长、抗炎症和免疫调节的作用。二、脂肪的构成及分类

34名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20