畜产品加工技术胡二坤65课件.pptx

畜产品加工技术主讲人：胡二坤

干制肉制品概述肉品干制的原理干制肉制品加工实例肉品干制的方法1234干制肉制品加工技术项目四任务四肉制品加工

干制肉制品加工概述概念分类肉品经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。成品状态：小片状、条状、粒状、团粒状、絮状。主要包括肉干、肉脯和肉松三大类。

肉品干制的原理干制是一种古老的肉类保藏方法，现代肉干制品的加工，主要目的不再是为了保藏，而是加工成肉制品满足消费者的各种喜好。通过干制脱去了肉品中的一部分水，抑制微生物和酶的活性，从而达到延长储藏时间的目的。肉制品经过干制后，水分含量低，产品耐贮藏；体积小、质量轻，便于运输和携带；蛋白质含量高，富有营养。水分是微生物生长发育所必需的营养物质，每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值。一般鲜肉和煮制后鲜肉制品的水分活度在0.99左右,香肠类在0.93～0.97，牛肉干在0.90左右。

肉品干制的方法肉制品的常压干燥过程包括恒速干燥和降速干燥两个阶段。常见的有自然干燥、烘箱干燥、对流热风干燥等。常压干燥减压干燥微波是电磁波的一个频段，频率范围为300～3000MHz，在透过被干燥食品时，食品中的极性分子（水、糖、盐）随着微波极性变化而以极高频率震动，产生摩擦热，从而使被干燥食品内外部同时升温，迅速放出水分，达到干燥的目的。微波干燥

真空干燥：是指肉块在未达到结冰温度的真空状态（减压）下加速水分的蒸发而进行干燥。冻结干燥：是指将肉块冻结后，在真空状态下使肉块中的水升华而进行干燥，这是最理想的干燥方法。减压干燥肉品干制的方法

干制肉制品加工实例肉干加工传统工艺原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装脱水：常规脱水方法有三种①烘烤法：用烤炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在80-90℃，定时翻动，后期可控制在50℃左右，一般需要5-6h，可使含水量下降到20%以下。②炒干法：将收汁后的肉坯用文火不停翻炒，直至篷松。出锅冷却即为成品。③油炸法：在135-150℃的油锅中油炸。直到呈微黄色，捞出沥油再拌入剩余辅料即可。也可复煮收汁后油炸。关键工艺

肉干加工传统工艺肉干烘好后，应冷却至室温，未经冷却直接进行包装，在包装容器的内表面易产生蒸汽的冷凝水，使肉片表面的湿度增加，不利保藏。包装以复合膜为好，尽量选用阻气、阻湿性能好的材料，如PET/Al/PE等膜，或采用真空包装，成品无需冷藏。冷却、包装

肉干加工现代工艺原料→修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装原料肉100kg所需辅料(单位:kg)食盐3.00蔗糖2.0酱油2.00黄酒1.50味精0.20抗坏血酸钠0.05姜汁1.00亚硝酸钠0.01

肉脯是瘦肉经切片、调味、腌制、烘干、烤制等工艺制成的薄片型熟肉制品。传统方法加工的肉脯美味可口，耐贮藏、便于运输。传统方法加工肉脯存在切片、摊筛困难，难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械化生产等问题，因此工业化生产中肉脯一般采用新工艺进行加工。肉脯的加工

选料肉检验→整理→配料腌制成型烘干熟制斩拌→→→压片→切片→质量检验→成品包装肉脯加工现代工艺

配料：辅料有白糖、鱼露、鸡蛋、亚硝酸钠、味精、五香粉、胡椒粉等；按照原辅料的配比称重后，某些辅料如亚硝酸钠等需先行溶解或处理，在斩拌或搅拌时加入到原料肉中去；斩拌：整理后的原料肉，应采用斩拌机尽快斩拌成肉糜，在斩拌的过程中加入各种配料，并加适量的水；斩拌肉糜要细腻，原辅料混合要均匀；腌制成形：斩拌后的肉糜静置于10℃以下冷却间腌制1～2h，使辅料渗透到肉组织中去；将肉铺成薄厚均匀的薄层，薄层的厚度一般为2mm左右，180-200℃温度下进行烘烤。肉脯加工现代工艺

肉脯加工现代工艺将切好的肉片放在无菌的冷却室内冷却1～2h；冷却室的空气经过净化及消毒杀菌处理。冷凉的肉片采用真空包装，也可以采用听装。成品包装根据产品规格的要求，将大块的肉片切成小片。切片

课程小结02肉品干制的方法04肉脯的加工工艺03肉干的加工工艺01干制肉品加工原理