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学校食堂食品从业人员考试题及答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食物最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.小麦

答案：B。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，花生在生长、储存过程中如果条件适宜（温暖潮湿），很容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米、玉米、小麦等也可能被污染，但花生是最易受污染的。

2.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手？（）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理直接入口食品前

D.咳嗽、打喷嚏后未接触任何东西

答案：D。食品加工人员在开始工作前、上厕所后、处理直接入口食品前都必须洗手，以保证食品的卫生安全。而咳嗽、打喷嚏后即使未接触任何东西，也可能有飞沫沾染到手上，为了避免污染食品，也应该洗手。所以这题选D。

3.餐饮具消毒首选的方法是（）

A.煮沸消毒

B.蒸汽消毒

C.化学消毒

D.红外线消毒

答案：A。煮沸消毒是一种简单、经济、有效的消毒方法，能使细菌、病毒等病原体的蛋白质凝固变性而死亡。蒸汽消毒效果也很好，但需要专门的设备。化学消毒可能会有化学残留问题。红外线消毒有一定局限性。综合考虑，餐饮具消毒首选煮沸消毒，所以选A。

4.以下哪种食品添加剂可以用于食品防腐？（）

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

D.焦糖色

答案：A。苯甲酸钠是常见的食品防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于烘焙食品中使其膨胀。谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂。焦糖色是食用色素，用于改善食品的色泽。所以答案是A。

5.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全事故时能够追溯和检测，按规定应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，所以选C。

6.以下哪种肉类在食用前必须彻底煮熟？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D。猪肉、牛肉、羊肉等肉类都可能携带细菌、寄生虫等病原体，如猪肉中的猪肉绦虫，牛肉和羊肉中的弓形虫等。彻底煮熟可以杀死这些病原体，保障食品安全，所以以上肉类在食用前都必须彻底煮熟，答案选D。

7.食品加工场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑，其墙裙高度不得低于（）。

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.2.5米

答案：C。食品加工场所的墙裙高度不得低于2米，这样可以防止墙壁被溅污，便于清洁和保持卫生，所以选C。

8.以下哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，不属于食品污染物。农药残留、兽药残留和重金属都是在食品生产、加工、储存等过程中可能混入食品中的有害物质，属于食品污染物，所以选C。

9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。

A.公开食品原料采购来源

B.采用一次性餐具

C.使用转基因食品

D.以上都不对

答案：A。餐饮服务提供者公开食品原料采购来源，有利于消费者监督，保障食品安全。采用一次性餐具与原料控制要求无关。使用转基因食品需要遵循相关规定，但这不是原料控制要求所倡导的主要内容。所以选A。

10.食品加工人员操作时手部受到外伤，应（）。

A.继续工作

B.戴手套继续工作

C.停止接触直接入口食品的工作，伤口愈合后再重新上岗

D.包扎后戴上防护手套可以接触直接入口食品

答案：C。食品加工人员手部受到外伤后，即使包扎并戴防护手套，也可能存在感染和污染食品的风险。为了保证食品安全，应停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合后再重新上岗，所以选C。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品加工人员进入食品生产经营场所应（穿戴清洁的工作衣帽），头发应藏于帽内或使用发网约束。

答案：穿戴清洁的工作衣帽。这是为了防止头发、皮屑等杂质掉入食品中，保证食品的卫生。工作衣帽要保持清洁，定期清洗更换。

2.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（二年）。

答案：六个月；二年。建立进货