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烘焙20班《烘焙技术》理论试题答案

一、填空题：〔每空1分〕1、做好蛋糕的条件：

①使用好的原材料；

②了解原材料的性质特点及在蛋糕中的功能作用；

③原料配方平衡；

④正确的搅拌方法；

⑤正确的烘烤温度和时间；

⑥冷却与包装；

⑦装饰。

2、依据使用的原料、搅拌方法和面糊性质的不同，蛋糕可以分为面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕。

3、蛋糕是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、果仁等辅料，经一系列加工而成的具有浓郁蛋香、质地松软或

酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区分在于

鸡蛋

的

用量多，糖和油脂的用量也多。

4、戚风蛋糕是承受分蛋搅拌法，即 蛋白

和

蛋黄

分开搅打再