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2025年学校食堂食品安全培训考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的许可证和食品合格证明文件，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月

答案：B

解析：依据《食品安全法实施条例》第四十七条，食品生产经营者应当如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。学校食堂作为餐饮服务提供者，适用此规定。

2.学校食堂加工操作间内，食品原料、半成品、成品的存放要求是（）。

A.原料与半成品可混放，成品单独存放

B.半成品与成品可混放，原料单独存放

C.原料、半成品、成品应分开存放，成品在上层，原料在下层

D.原料、半成品、成品应分开存放，原料在上层，成品在下层

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。存放时应遵循“成品在上、半成品中间、原料在下”的原则，防止原料中的污染物滴落污染半成品或成品。

3.学校食堂使用的餐（饮）具采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应不低于100℃，时间不少于（）。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，采用蒸汽消毒时，温度应≥100℃，时间≥5分钟；采用煮沸消毒时，温度应≥100℃，时间≥10分钟；红外线消毒时，温度应≥120℃，时间≥10分钟。

4.学校食堂加工凉菜的专用操作间（凉菜间）应配备的专用设施不包括（）。

A.空气消毒设施B.独立冷藏设施C.洗涤水池D.灭蝇灯

答案：C

解析：凉菜间需配备空气消毒设施（如紫外线灯）、独立冷藏设施（存放凉菜原料或成品）、专用工具（刀、砧板等），但洗涤水池应设置在凉菜间外的粗加工区域，避免交叉污染。灭蝇灯属于防虫害设施，需在凉菜间配备。

5.学校食堂采购的鲜鸡蛋外包装标注“生产日期2024年12月1日，保质期45天”，则该鸡蛋的最后可使用日期为（）。

A.2025年1月14日B.2025年1月15日C.2025年1月16日D.2025年1月17日

答案：B

解析：生产日期为12月1日，保质期45天，12月有31天，因此12月1日+30天为12月31日（剩余15天），15天后为1月15日，故最后可使用日期为1月15日。

6.学校食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴清洁手套后继续操作B.用创可贴覆盖伤口后操作

C.调离直接接触食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。手部开放性伤口属于可能污染食品的情形，应调离直接接触食品岗位。

7.学校食堂加工禽肉类食品时，中心温度应至少达到（）方可确保杀灭常见致病菌。

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

答案：B

解析：世界卫生组织（WHO）和我国《餐饮服务食品安全操作规范》均规定，禽肉类、海鲜类等易携带致病菌（如沙门氏菌、弯曲杆菌）的食品，加工时中心温度需达到70℃并持续2分钟以上，以确保彻底杀灭微生物。

8.学校食堂使用的食品添加剂应严格遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）。

A.专人采购B.专账记录C.专区存放D.专用工具

答案：A

解析：食品添加剂“五专”管理指专人保管、专库（柜）存放、专用称量工具、专账记录、专人使用，不包含“专人采购”（采购需符合供应商资质要求，但无需单独指定采购人）。

9.学校食堂食品留样的要求是（）。

A.每餐每种食品留样量不少于50克，保存48小时

B.每餐每种食品留样量不少于100克，保存24小时

C.每餐每种食品留样量不少于125克，保存48小时

D.每餐每种食品留样量不少于200克，保存72小时

答案：C

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条明确，学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种的留样量应当不少于125克，留样保存时间不得少于48小时。

10.学校食堂库房内食品存放应