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2025年最新食堂从业人员培训考试题库与参考答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品加工区与就餐区的最小距离应不小于：

A.1米

B.2米

C.3米

D.无明确距离要求

答案：D（注：规范未强制规定绝对距离，但要求加工区与就餐区有效分隔，避免交叉污染）

2.以下哪种情形不属于从业人员有碍食品安全的疾病范围？

A.甲类传染病（霍乱、鼠疫）

B.手部湿疹

C.活动性肺结核

D.化脓性或渗出性皮肤病

答案：B（依据《食品安全法实施条例》第二十三条，明确禁止上岗的疾病包括霍乱、伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，以及化脓性、渗出性皮肤病；手部湿疹未明确列为禁止情形）

3.冷冻肉类原料的中心温度应控制在：

A.-5℃以下

B.-10℃以下

C.-18℃以下

D.-20℃以下

答案：C（GB31654规定，冷冻食品储存温度应≤-18℃，使用前需逐步解冻）

4.加工蔬菜类原料时，清洗流程正确的是：

A.先切配后清洗

B.先浸泡（≤2小时）后清洗再切配

C.直接切配后用流动水冲洗

D.浸泡超过4小时以去除农残

答案：B（规范要求蔬菜应先清洗后切配，浸泡时间不超过2小时防止营养流失及微生物滋生）

5.烹饪加工时，禽畜肉类食品的中心温度至少应达到：

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B（依据GB31654，禽畜肉、水产品等高危食品的中心温度需≥70℃并保持至少15秒）

6.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是：

A.应使用食品添加剂包装标识的产品

B.可将剩余添加剂与新购添加剂混合存放

C.需建立使用台账记录名称、用量、时间

D.不得超范围使用（如馒头中添加甜蜜素）

答案：B（添加剂需专区存放，不同批次应分开，避免混淆导致超量使用）

7.餐用具清洗消毒流程正确的是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D（正确流程为：去残渣→初洗（清水冲洗）→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁存放）

8.食品留样的要求是：

A.每餐每种食品留样量≥50g，保存48小时

B.每餐每种食品留样量≥100g，保存24小时

C.每餐每种食品留样量≥125g，保存48小时

D.每餐每种食品留样量≥200g，保存72小时

答案：C（根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样量应≥125g，保存时间≥48小时，并有留样记录）

9.以下哪项不符合从业人员个人卫生要求？

A.工作时佩戴透明塑料手套接触即食食品

B.指甲长度超过指尖2mm

C.穿专用工作鞋进入加工区

D.头发全部盘入工作帽内

答案：B（规范要求从业人员指甲应短且清洁，不得留长指甲）

10.食品仓库内货物存放应遵循四离原则，以下错误的是：

A.离墙≥10cm

B.离地≥10cm

C.离顶≥50cm

D.离灯≥30cm

答案：D（四离指离墙、离地、离顶、离热源，无明确离灯距离要求，但需避免灯光热量影响）

11.处理生鱼后未清洁操作台面，直接处理熟肉制品，最可能导致：

A.化学性污染

B.物理性污染

C.生物性污染（交叉污染）

D.放射性污染

答案：C（生熟食品未分开处理易导致致病菌（如副溶血性弧菌）从生食转移到熟食）

12.以下哪种情形属于超过保质期食品？

A.外包装标注生产日期2024.12.1，保质期6个月，2025.5.31使用

B.标注最佳食用期2025.3.1，2025.3.2使用

C.标注生产日期2025.1.1，保质期至2025.6.30，2025.7.1使用

D.进口食品未加贴中文标签但在保质期内

答案：C（保质期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过当日即属过期）

13.发现食品原料有霉变迹象（如大米生霉），正确处理方式是：

A.挑出霉变部分后继续使用

B.高温蒸煮30分钟后使用

C.立即停止使用并销毁

D.降价销售给员工

答案：C（霉变食品可能产生黄曲霉毒素等剧毒物质，不可通过加工去除，必须销毁）

14.灭蝇灯的安装高度应距离地面：

A.0.5-1米

B.1.5-2米

C.2.5-3米

D.无固定要求

答案：B（GB/T27775-2011规定，灭蝇灯安装高度以1.5-2米为宜，避免儿童触碰且覆盖有效范围）

15.以下关于含氯消毒剂的使用，错误的是：

A.配置浓度为250-500mg/L（以有效氯计）

B.消毒时间≥10分钟

C.可与洁厕灵（含盐酸）混合使用增强效果

D.配置后需在24小时内使用

答案：C（含氯消毒剂与酸性物质混合会产生有毒氯气