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食品卫生学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中最常见的致病菌是（）

A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.沙门氏菌D.肉毒梭菌

2.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

3.食品腐败变质的主要原因是（）

A.温度B.微生物C.湿度D.光照

4.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染（）

A.大米B.猪肉C.牛奶D.苹果

5.食品卫生标准中的微生物指标不包括（）

A.细菌总数B.霉菌和酵母菌C.寄生虫D.大肠菌群

6.食品加工过程中，控制微生物生长的关键环节是（）

A.原料采购B.加工环境清洁C.包装D.储存

7.食物中毒中最常见的是（）

A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.动物性食物中毒

8.食品中的农药残留主要来源于（）

A.种植过程B.加工过程C.储存过程D.销售过程

9.对食品进行感官检查时，首先应检查（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

10.食品卫生监督的主体是（）

A.食品生产企业B.消费者C.政府卫生行政部门D.食品行业协会

答案：1.C2.B3.B4.A5.C6.B7.B8.A9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中常见的有害金属有（）

A.铅B.汞C.镉D.铁

2.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.改变食品色泽

3.细菌性食物中毒的特点有（）

A.发病率高B.病死率低C.有明显季节性D.中毒原因与食物有关

4.食品污染的来源包括（）

A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.放射性污染

5.食品加工过程中防止交叉污染的措施有（）

A.不同原料分开存放B.加工设备定期清洗消毒C.操作人员保持卫生D.食品包装严密

6.食品卫生标准的主要内容有（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.食品添加剂使用标准

7.食品储存过程中应注意的问题有（）

A.控制温度B.控制湿度C.防止虫害D.分类存放

8.食物中毒的处理原则包括（）

A.及时报告B.封存可疑食品C.救治中毒患者D.查明中毒原因

9.食品的感官检查项目包括（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

10.食品卫生监督的主要内容有（）

A.食品生产经营企业的卫生监督B.食品市场的卫生监督C.食品广告的卫生监督D.食品添加剂的卫生监督

答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

2.食品的腐败变质只与微生物有关。（）

3.只要食品的感官指标正常，就说明该食品是安全的。（）

4.化学性食物中毒的潜伏期一般较短。（）

5.食品加工过程中，操作人员的个人卫生对食品卫生影响不大。（）

6.食品卫生标准是强制执行的标准。（）

7.食品储存时，温度越低越好。（）

8.食品中检出大肠菌群，说明该食品受到了粪便污染。（）

9.食物中毒患者都有相似的临床表现。（）

10.食品卫生监督的目的是保障消费者的健康。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.√9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品污染的危害。

答案：食品污染可致人体急慢性中毒，如化学物质中毒；引发食源性疾病，像细菌性食物中毒；有些污染物有致癌、致畸、致突变作用，长期摄入影响人体健康，还可能造成经济损失。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

3.简述细菌性食物中毒的预防措施。

答案：防止食品被细菌污染，如保持环境和人员卫生；控制细菌繁殖，低温储存食品；杀灭病原菌，充分加热煮熟食