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2025年西式面点师职业资格考试精选模拟试题及答案解析

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种油脂最适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使点心形成多层次的酥皮结构，是制作起酥类点心的理想油脂。黄油风味好但起酥性稍逊；植物油起酥效果不佳；人造奶油在风味和健康性上存在一定争议。

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.盐

B.糖

C.柠檬汁

D.以上都是

答案：D

解析：盐、糖和柠檬汁都可以增加蛋清的稳定性。盐能增加蛋清的韧性；糖可以提高蛋清的黏度和泡沫的稳定性；柠檬汁中的酸性物质能使蛋清的pH值更接近蛋白质的等电点，从而增强泡沫的稳定性。

3.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的最佳温度是（）

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

答案：C

解析：鸡蛋在2025℃时，蛋白质的活性较好，打发时容易形成稳定的泡沫结构，能使蛋糕具有良好的膨胀性和细腻的组织。温度过低，打发困难；温度过高，泡沫容易破裂。

4.以下哪种面粉的蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.蛋糕粉

答案：C

解析：高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，低筋面粉蛋白质含量在79%，中筋面粉蛋白质含量在811%，蛋糕粉属于低筋面粉范畴，所以高筋面粉蛋白质含量最高。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）

A.直接加入

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.烘干后使用

答案：C

解析：吉利丁片使用前需用冷水泡软，这样可以使其充分吸收水分，在后续加热融化后能均匀地融入其他材料中。用热水泡软会使吉利丁片局部受热过度而失去凝胶性；直接加入无法发挥作用；烘干后使用则会失去凝胶功能。

6.制作面包时，盐的主要作用不包括（）

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C

解析：盐在面包制作中可以增强面筋的韧性，使面包结构更紧实；调节酵母的发酵速度，防止发酵过快；改善面包的风味，但不会增加面包的甜味。

7.下列哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.橙子

答案：B

解析：香蕉质地柔软，容易氧化变黑，且水分含量较高，在水果塔中放置一段时间后容易变软塌陷，影响水果塔的外观和口感，所以不太适合用于制作水果塔。草莓、蓝莓和橙子都比较适合。

8.巧克力调温的目的是（）

A.使巧克力口感更细腻

B.使巧克力具有光泽和硬度

C.降低巧克力的熔点

D.增加巧克力的甜度

答案：B

解析：巧克力调温可以使巧克力中的可可脂形成稳定的结晶结构，从而使巧克力具有光泽和适当的硬度，脱模后表面光滑，不易变形。调温对口感细腻度影响较小；调温后巧克力熔点相对稳定；也不会增加巧克力的甜度。

9.制作泡芙面糊时，煮制水和黄油的混合物时，应该（）

A.小火慢煮

B.大火快煮

C.中火煮至沸腾后转小火

D.直接用开水混合

答案：C

解析：制作泡芙面糊时，先将水和黄油用中火煮至沸腾，使黄油完全融化，然后转小火，这样可以避免水分过度蒸发，同时能让后续加入的面粉均匀受热，形成良好的面糊质地。小火慢煮时间过长，大火快煮容易使水分蒸发过快，直接用开水混合则无法使黄油充分融化和均匀混合。

10.法式千层酥皮需要经过多次折叠和擀制，一般折叠（）次。

A.23次

B.34次

C.45次

D.56次

答案：B

解析：法式千层酥皮通常需要经过34次折叠和擀制，每次折叠可以形成更多的层次，经过34次折叠后能达到理想的千层效果。折叠次数过少，层次不够丰富；折叠次数过多，操作难度增加且可能导致酥皮破裂。

11.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）

A.过筛后使用

B.直接使用

C.炒熟后使用

D.冷冻后使用

答案：A

解析：杏仁粉过筛后可以去除较大的颗粒，使马卡龙面糊更加细腻，成品表面更光滑。直接使用可能会有颗粒影响口感和外观；炒熟后使用会改变杏仁粉的性质，影响马卡龙的制作；冷冻后使用也不利于面糊的调制。

12.下列哪种工具不适合用于搅拌面糊（）

A.橡皮刮刀

B.打蛋器

C.筷子

D.切刀

答案：D

解析：橡皮刮刀、打蛋器和筷子都可以用于搅拌面糊。橡皮刮刀可以将容器壁上的面糊刮下并搅拌均匀；打蛋器可以快速打发和搅拌面糊；筷子也能起到搅拌的作用。而切刀主要用于切割食材，不适合搅拌面糊。

13.制作芝士蛋糕时，奶油芝士需要（）后再使用。

A.冷藏

B.室温软化

C.加