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面点理论考试试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.液体酵母B.活性干酵母C.鲜酵母

2.下列属于冷水面团的是（）

A.馒头面团B.油条面团C.水饺面团

3.调制甜馅时，增加粘性的原料是（）

A.糖B.熟芝麻C.熟面粉

4.蒸制面点时，旺火足气适用于（）

A.薄皮小件B.厚皮大件C.发酵面制品

5.烙制面点时，使用的火候是（）

A.旺火B.小火C.中火

6.面点造型中，“包”的手法主要用于（）

A.饺子B.包子C.馄饨

7.面粉中含量最多的成分是（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪

8.调制油酥面团，主要利用油脂的（）

A.乳化性B.起酥性C.可塑性

9.下列属于膨松面制品的是（）

A.麻花B.蛋糕C.绿豆糕

10.煮制面点时，为防止粘连，可加入（）

A.盐B.糖C.醋

答案：1.B2.C3.C4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的面点熟制方法有（）

A.蒸B.煮C.炸D.烤

2.以下属于麦类面粉的有（）

A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉

3.制作发酵面制品时，影响发酵的因素有（）

A.温度B.酵母用量C.水分D.面粉质量

4.适合制作甜馅的原料有（）

A.豆沙B.枣泥C.莲蓉D.鲜肉

5.面点造型的基本手法包括（）

A.揉B.搓C.包D.捏

6.常用的油脂有（）

A.猪油B.植物油C.黄油D.奶油

7.以下属于水调面团的特点是（）

A.富有弹性B.韧性强C.可塑性好D.延伸性好

8.烤制面点时，影响制品质量的因素有（）

A.温度B.时间C.烤盘位置D.烤箱类型

9.属于中式面点的有（）

A.月饼B.披萨C.粽子D.寿司

10.调制面团时，加入糖的作用有（）

A.增加甜味B.助酵母发酵C.增加色泽D.调节面筋韧性

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.AC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.高筋粉适合制作蛋糕。（）

2.调制油酥面团时，油脂越多越酥。（）

3.蒸制面点时，中途不能开盖。（）

4.制作肉馅时，肉要剁得越碎越好。（）

5.酵母在100℃的环境下活性最强。（）

6.水调面团调制好后需醒面。（）

7.油炸面点时，油温越高越好。（）

8.面点造型中，“擀”是为了改变面团形状。（）

9.全麦粉比普通面粉营养价值高。（）

10.制作甜馅可以不加糖。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制发酵面团的基本步骤。

答案：先将面粉倒入盆中，加入适量酵母、糖、温水，搅拌成面絮状，再揉成光滑面团，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。

2.说明煮制面点的注意事项。

答案：水要充足，水开后下点，用筷子轻轻拨动防止粘连。根据面点大小和质地控制时间，煮好后及时捞出，避免泡软。

3.简述油脂在面点制作中的作用。

答案：增加面团可塑性、延展性；使制品具有酥脆口感和独特风味；在油炸时能作为传热介质，让面点熟透且色泽美观。

4.列举三种常见的面点装饰方法。

答案：一是点缀法，如用水果、果仁点缀；二是裱花法，用裱花袋挤出图案；三是镶嵌法，将蜜饯等镶嵌在面点表面。

讨论题（每题5分，共4题）

1.如何提高中式面点的创新能力？

答案：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，改良传统做法；造型创新，借鉴多元风格；口味创新，融合不同风味等方面入手。

2.讨论影响面点口感的主要因素。

答案：原料选择与配比影响很大，如面粉筋性、油脂用量。制作工艺也关键，像发酵程度、熟制火候和时间，都会改变面点口感。

3.谈谈现代消费者对面点的需求变化。

答案：更注重健康，要求低糖、低盐、低脂；追求个性化，喜欢独特造型与口味；还关注便捷性，希望购买即食或简单加工的面点。

4.怎样保证批量制作面点