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面包烘焙考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.即发干酵母

2.面包发酵最佳温度是（）

A.25℃B.30℃C.38℃

3.以下哪种面粉适合做面包（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

4.面包醒发的目的是（）

A.增加体积B.降低湿度C.去除酸味

5.烤面包时上火温度通常（）下火温度

A.高于B.低于C.等于

6.牛奶在面包制作中的作用不包括（）

A.增加风味B.提高韧性C.加速发酵

7.盐在面包制作中的主要作用是（）

A.调味B.增加甜味C.抑制酵母发酵

8.一般面包面团搅拌至（）阶段即可

A.扩展B.水化C.完成

9.面包出炉后刷（）可增加光泽

A.蛋液B.清水C.蜂蜜水

10.以下哪种不属于面包常见的造型手法（）

A.搓条B.包馅C.擀面皮

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

2.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量

3.面包的基本原料有（）

A.面粉B.酵母C.水

4.面包中添加鸡蛋的好处有（）

A.增加营养B.改善色泽C.延长保质期

5.面包醒发的注意事项有（）

A.控制温度B.控制湿度C.避免震动

6.面包烘焙过程中会发生哪些变化（）

A.体积膨胀B.颜色变深C.水分减少

7.以下属于软质面包的有（）

A.吐司面包B.法棍面包C.甜面包

8.面包制作中整形的目的是（）

A.美观B.便于发酵C.保持形状

9.面包老化的影响因素有（）

A.温度B.水分C.添加剂

10.面包制作时可以添加的改良剂有（）

A.乳化剂B.酶制剂C.防腐剂

三、判断题（每题2分，共10题）

1.面包制作中酵母用量越多发酵越快越好。（）

2.高筋面粉蛋白质含量低于低筋面粉。（）

3.面包发酵只需要一次发酵就可以。（）

4.烤面包时温度越高面包越容易烤好。（）

5.盐在面包制作中可有可无。（）

6.面团搅拌时间越长面包越好吃。（）

7.面包醒发过度会导致面包塌陷。（）

8.面包出炉后无需冷却可直接包装。（）

9.全麦面包比白面包营养价值高。（）

10.制作面包只能用白砂糖。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包制作的基本工艺流程。

答：原料准备、面团调制、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙、冷却。

2.如何判断面包是否烤熟？

答：观察面包表面金黄，用手指轻敲面包底部，发出清脆声音，插入面包的牙签拔出后无粘连物，说明面包已烤熟。

3.简述面团搅拌不足的后果。

答：面团缺乏延展性和弹性，面包体积小，组织粗糙，气孔不均匀，口感差，易老化。

4.简述面包烘焙中上火和下火的作用。

答：上火使面包表面形成金黄硬壳，增加风味和色泽；下火主要从底部加热，使面包内部组织熟透，体积膨胀。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类面粉对面包品质的影响。

答：高筋面粉蛋白质多，形成面筋网络强，面包体积大、有韧性；低筋面粉蛋白质少，面包体积小、质地柔软；中筋面粉介于两者之间，面包口感适中。

2.谈谈如何延长面包的保质期。

答：控制制作环境卫生，合理使用添加剂如防腐剂、乳化剂；包装要密封，储存时低温保存，减缓面包老化速度。

3.讨论面包制作中影响面包体积的因素。

答：酵母活性和用量、发酵温度与时间、面粉质量、水分含量、盐和糖的用量等都会影响面包体积。酵母多、温度适中等利于体积增大。

4.分析面包制作中出现面包表皮过硬的原因。

答：可能是烘焙温度过高、时间过长，水分蒸发过多；也可能是配方中糖、油用量少，面团水分不足，导致面包表皮过硬。

答案

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.A5.A

6.C7.A8.A9.C10.C

二、多项选择题

1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC

6.ABC7.AC8.ABC9.ABC10.AB

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×

6.×7.√8.×9.√10.×