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中级中式烹调师职业资格考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.洋葱

D.藕

答案：B。土豆是茎菜类，洋葱是鳞茎类蔬菜，藕是茎菜类，萝卜属于根菜类。

2.下列肉类中，属于红肉的是（）。

A.鸡肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.虾肉

答案：C。红肉一般指哺乳动物的肉，如牛肉、猪肉、羊肉等；鸡肉、鱼肉、虾肉属于白肉。

3.制作糖醋鲤鱼时，挂糊应选用（）。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

答案：C。水粉糊炸制后外壳脆硬，适合制作糖醋鲤鱼这类需要外酥里嫩效果的菜肴。

4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.食盐

B.酱油

C.豆豉

D.番茄酱

答案：D。食盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，番茄酱主要是酸甜味。

5.厨房炉灶上的油温达到（）时为六成热。

A.100120℃

B.120150℃

C.150180℃

D.180210℃

答案：C。六成热油的温度范围大致是150180℃。

6.下列刀法中，用于将原料切成丝状的刀法是（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.剞刀

答案：A。直切常用于切质地脆嫩、无骨的原料，是切丝的基础刀法；推切适用于较松散的原料，拉切适用于韧性较强的原料，剞刀主要是在原料表面划上刀纹。

7.下列烹饪方法中，属于炸的是（）。

A.软炸

B.干煸

C.滑炒

D.烩

答案：A。软炸是炸的一种方式；干煸是一种特殊的炒法，滑炒是炒的一种，烩是将多种原料混合煮制。

8.制作宫保鸡丁时，必不可少的调味料是（）。

A.豆瓣酱

B.甜面酱

C.辣椒油

D.糊辣椒

答案：D。宫保鸡丁以糊辣椒味型为特色，糊辣椒是其必不可少的调味料。

9.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。

A.青椒

B.黄瓜

C.白菜

D.菠菜

答案：A。青椒的维生素C含量在常见蔬菜中相对较高。

10.下列哪种原料适合用冷水下锅焯水（）。

A.羊肉

B.菠菜

C.西红柿

D.香菇

答案：A。羊肉等肉类原料含有较多的血水和异味，适合冷水下锅焯水，以充分去除血水和异味。菠菜、西红柿、香菇一般用热水焯水。

11.下列关于勾芡的说法，错误的是（）。

A.勾芡可以增加菜肴的浓稠度

B.勾芡可以使菜肴色泽更明亮

C.勾芡只能在菜肴出锅前进行

D.勾芡可以保护原料中的营养成分

答案：C。勾芡可以在菜肴烹制过程中不同阶段进行，不一定只能在出锅前，比如溜菜等是在锅中勾芡。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）。

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

答案：B。北豆腐质地较硬，有一定韧性，适合制作麻婆豆腐，在烧制过程中不易破碎。

13.下列烹饪原料中，属于菌藻类的是（）。

A.海带

B.芦笋

C.西兰花

D.胡萝卜

答案：A。海带属于藻类，芦笋、西兰花、胡萝卜属于蔬菜类。

14.下列调味料中，具有增香去腥作用的是（）。

A.花椒

B.白糖

C.白醋

D.淀粉

答案：A。花椒具有浓郁的香气，能去除肉类等原料的腥味，增加香味。

15.下列关于火候的说法，正确的是（）。

A.旺火适用于长时间烹制的菜肴

B.中火适用于炸制菜肴

C.小火适用于慢炖、焖烧等菜肴

D.微火不适用于烹饪

答案：C。小火温度低，适合长时间慢炖、焖烧等，使原料入味且软烂；旺火适用于快速烹制的菜肴，炸制菜肴一般用旺火，微火可用于保温等烹饪操作。

16.下列刀法中，能使原料呈现出麦穗花刀形状的是（）。

A.直剞

B.斜剞

C.混合剞

D.排剞

答案：C。麦穗花刀是通过先斜剞再直剞的混合剞刀法制作而成。

17.下列菜肴中，属于江苏菜系的是（）。

A.宫保鸡丁

B.松鼠鳜鱼

C.麻婆豆腐

D.回锅肉

答案：B。松鼠鳜鱼是江苏菜系的代表菜肴；宫保鸡丁是川菜，麻婆豆腐是川菜，回锅肉是川菜。

18.下列关于油温的判断方法，错误的是（）。

A.看油面：油面平静，无青烟为低温油

B.听声音：有轻微的“滋滋”声为中温油

C.看筷子：插入筷子周围有大量气泡为高温油

D.闻气味：有刺鼻气味为中温油

答案：D。有刺鼻气味一般是油温过高，接近或达到油的冒烟点，属于高温油的表现。

19.下列原料中，适合用焗的烹饪方法的是（）。

A.土豆

B.大虾

C.牛排

D.鸽子

答案：D。焗是利用蒸汽的热量使原料成熟，鸽子等原料用焗的方法可以使其内部熟透且保持鲜嫩多汁。土豆、大虾、牛排较少用焗的方法。

20.下列关于配菜的原则，错误的是（）。

A.量的