高考生物专项复习题：传统发酵技术的应用与发酵工程.pdfVIP

第十单元

DISHIDANYUAN

第32讲传统发酵技术的应用与发酵工程

内容要求——明考向近年考情——知规律

(1)举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技

术生产的；2)阐明发酵工程利用微生物进行发酵来生

2021.湖北卷(3)、2021.辽

产特定的产物；3)举例说明发酵工程在医药、食品及

宁卷(8)、2021•全国乙卷

其他工农业生产上的应用；4)利用乳酸菌发酵制作泡

(37)、2020全国卷0(37)

菜活动)；5)利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果

醋活动)。

考点一传统发酵技术的应用

‘考点,自主梳理知识

1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代

遨转化为人类所需要的产物的过程。

(2)传统发酵技术：

直接利用原材料中天然存在的微生物.

面论一或利用前一次发酵保存下来的面团、卤

汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作

食品的技术。

经过微生物如酵母、曲霉、毛

霉等，起主要作用的是毛霉)的

乙I腐乳I发酵，豆腐中的蛋白质被分解

固罗的制作一成小分子的肽和氨基酸,味道

鲜美，易于消化吸收，腐乳本

身又便于保存。

年以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为

也少主，通常是家庭式或作坊式的。

2.泡菜制作

(1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

(2)制作原理：在无氧条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6Hl式6至-2C3H6。3乳酸)+能量

(3)制作流程:

温放T时间过长,%菜中的硝破彩被还原放买硝破盐

(4)关键操作:

3港J-每次取样用具要洗净,要迅速封口。

一、泡菜坛要选择密封性好的容器，以

产止)-创造无氧环境，有利于乳酸发酵，

堆沙防止蔬菜腐烂。

泡菜坛盖边沿的水槽要由线，以

贫爱、保证乳酸菌发酵所需要的无氧环

境，并注意在发酵过程中经常向水

槽中补水。

发酵过程温度控制在室温即可。温

通度)一度过高,易滋生杂菌；温度过低，发