线下烘焙培训课件.ppt

线下烘焙培训课程欢迎参加我们的线下烘焙培训课程！本次培训旨在帮助您掌握专业的烘焙技能，从基础理论到实际操作，全方位提升您的烘焙水平。我们将详细介绍烘焙行业的市场前景，带您了解最新的烘焙趋势和技术。通过系统化的培训流程和科学的学员分组，确保每位学员都能得到充分的指导和实践机会。

烘焙行业现状与发展趋势中国烘焙市场在2024年已达到3580亿元规模，年增长率稳定在10%以上。消费升级带动了烘焙产品向健康化、精品化方向发展，新式茶饮与烘焙结合的复合业态成为新趋势。

烘焙的基本分类每个分类下都有众多代表性产品，我们的课程将涵盖各类烘焙品的制作技巧与创新方法，帮助学员全面掌握不同烘焙品类的特点与制作工艺。面包类包括吐司、法棍、贝果、丹麦酥等，以面粉、酵母为主要原料，通过发酵制作。蛋糕类包括戚风蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，质地松软，常用于庆祝场合。饼干类包括曲奇、萨布蕾、马卡龙等，口感酥脆，保质期较长。甜品类

烘焙基础原理与工艺概述混合阶段将各类原料按比例混合均匀，形成面团或糊状物。面包需充分揉制以形成面筋网络，而蛋糕则需轻柔混合以保持气泡。发酵阶段酵母菌分解糖分产生二氧化碳，使面团体积增大。温度和湿度控制直接影响发酵效果，通常需要25-28℃的环境。烘焙阶段通过热力使产品成熟，固定形状。在这一阶段发生美拉德反应，产生金黄色外表和香气，同时使内部结构定型。

常见烘焙原料介绍面粉高筋面粉：蛋白质含量高，适合制作面包中筋面粉：多用途，适合制作馒头、包子低筋面粉：蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干推荐品牌：金像牌、安琪、顶鲜糖类白砂糖：纯度高，溶解性好红糖：含矿物质丰富，风味独特糖粉：细腻，用于装饰和制作糖霜推荐品牌：太古、舒可曼、卡夫油脂黄油：风味浓郁，质地优良植物油：轻盈，适合某些蛋糕人造黄油：稳定性好，价格经济推荐品牌：安佳、总统、乐芝牛

烘焙常用设备与器具专业烘焙离不开合适的设备与器具。电烤箱是最核心的设备，需具备温度稳定、上下火独立控制的功能。专业搅拌机能大大提高工作效率，特别是在制作面包面团时。各类模具决定了成品的形状，应选择导热均匀、不易粘连的优质模具。

食品安全与卫生管理个人卫生操作前洗手消毒，穿戴干净工作服、帽子和口罩，避免佩戴首饰，指甲保持短而整洁。温度控制奶油、奶酪等需冷藏的原料应保持在4℃以下，热加工食品需达到70℃以上以杀灭有害微生物。工具消毒所有工具和器具使用前后必须彻底清洁消毒，案台表面应定时擦拭消毒，防止交叉污染。原料存储遵循先进先出原则，生熟分开存放，所有原料需密封保存并标记日期，过期原料立即废弃。

面包基础理论按制作工艺分类直接法面包：一次发酵，操作简单中种法面包：使用预发酵面团，风味更佳天然酵种面包：使用野生酵母，风味复杂按口感特点分类软式面包：如吐司、餐包，质地柔软硬式面包：如法棍、贝果，外酥内软丹麦类面包：层次分明，含大量黄油特殊原料与功能高筋面粉：形成良好面筋网络即发酵母：活性高，发酵快速老面团：增加风味和保鲜性改良剂：增强面团稳定性面包制作的核心在于面筋网络的形成和发酵过程的控制。面筋是由面粉中的谷蛋白在揉面过程中形成的弹性网络，它能够捕捉发酵产生的气体，使面包膨胀并形成蜂窝状结构。不同种类的酵母会带来不同的发酵特性和风味，是面包风味形成的关键因素。

面团制作与发酵技巧材料称量与混合精确称量所有原料，干湿分开。先将干料混合均匀，再逐步加入液体材料，确保无干粉残留。温度控制在24-28℃之间，液体温度对最终面团温度影响较大。揉面与面筋发展手工揉面需10-15分钟，机器揉面需6-8分钟。判断面筋发展的标准是能拉出薄而透明的窗帘。揉面的目的是形成强韧的面筋网络，捕捉发酵气体。一次发酵与排气面团体积增大至原来的2-2.5倍时完成一发。最佳发酵温度为28℃，相对湿度75%。轻柔排气以释放大气泡，保留小气泡，重新分布酵母菌。二次发酵与成熟整形后进行二次发酵，直至面团手指轻压回弹缓慢。二发时间通常比一发短，但对口感影响更大。不同产品二发时间从30分钟到2小时不等。发酵是面包制作中最关键的环节，它直接影响产品的体积、组织和风味。掌握面团的最佳发酵点需要经验和细心观察，过度发酵会导致面包塌陷，发酵不足则会使面包组织致密。

面包整形与入模分割与松弛按配方精确分割面团，轻轻滚圆后盖上湿布松弛15-20分钟，使面筋放松以便后续整形。基础整形将面团压平排气，从远端向近端卷起，收口朝下放置。圆形面包需从四周向中心收紧，形成光滑表面。造型技巧辫子面包需将面团分成三股均匀编织；圆形面包用手掌下方轻推旋转；法棍需两端收紧拉长。入模与装饰吐司面包面团接缝朝下放入模具，装饰面包可在表面刷蛋液并撒上芝麻、坚果等装饰物。整形是体现烘焙师手艺的重要环节。为防止面团粘手，可在操作台上撒少量干面粉，但切忌使用过多，以免影响面团质地。不同形状的面包需