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食品化学考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种糖甜度最高？（）

A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖

2.蛋白质变性后，其（）。

A.一级结构改变B.二级结构不变C.溶解度降低D.营养价值提高

3.油脂氧化的初级产物是（）。

A.醛B.酮C.氢过氧化物D.酸

4.下列属于水溶性维生素的是（）。

A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C

5.食品中水分存在的形式有（）。

A.自由水和结合水B.蒸馏水和天然水C.液态水和固态水D.气态水和液态水

6.下列色素属于天然色素的是（）。

A.胭脂红B.叶绿素C.日落黄D.亮蓝

7.美拉德反应的反应物是（）。

A.还原糖和蛋白质B.淀粉和蛋白质C.脂肪和蛋白质D.维生素和蛋白质

8.以下哪种物质能抑制酶促褐变（）。

A.氧气B.多酚氧化酶C.抗坏血酸D.温度

9.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）。

A.硬脂酸B.油酸C.棕榈酸D.月桂酸

10.食品中的呈酸物质主要是（）。

A.有机酸B.无机酸C.碳酸D.磷酸

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的糖类按结构可分为（）。

A.单糖B.寡糖C.多糖D.结合糖

2.蛋白质的功能性质包括（）。

A.乳化性B.溶解性C.凝胶性D.稳定性

3.影响油脂氧化的因素有（）。

A.温度B.氧气C.水分D.金属离子

4.下列属于食品添加剂的有（）。

A.防腐剂B.抗氧化剂C.发色剂D.增稠剂

5.食品中的矿物质按含量可分为（）。

A.常量元素B.微量元素C.宏量元素D.痕量元素

6.常见的食品色素有（）。

A.焦糖色B.姜黄色素C.柠檬黄D.辣椒红素

7.酶促褐变的条件有（）。

A.酚类物质B.多酚氧化酶C.氧气D.适宜温度

8.食品中的风味物质特点包括（）。

A.种类繁多B.含量甚微C.稳定性差D.易挥发

9.下列属于膳食纤维的有（）。

A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素

10.影响蛋白质变性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.有机溶剂D.机械处理

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的糖都有甜味。（）

2.蛋白质在等电点时溶解度最大。（）

3.油脂的酸值越高，说明油脂质量越好。（）

4.维生素在人体内不能合成，必须从食物中获取。（）

5.食品中的自由水比结合水更易被微生物利用。（）

6.人工合成色素安全性高于天然色素。（）

7.美拉德反应会降低食品的营养价值。（）

8.酶促褐变一定是有害的。（）

9.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化。（）

10.食品添加剂都对人体有害。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述水分活度对食品稳定性的影响。

答：水分活度影响微生物生长，水分活度低抑制微生物。还影响化学反应，如酶促、非酶褐变等，合适水分活度反应快，过高过低都抑制。影响食品物理性质，如硬度、酥脆度等。

2.简述蛋白质变性的概念及常见因素。

答：蛋白质变性指在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失。常见因素有高温、高压、强酸、强碱、有机溶剂、重金属离子、紫外线等。

3.简述油脂氧化的主要途径。

答：油脂氧化主要有自动氧化、光氧化和酶促氧化。自动氧化是油脂与氧气在常温下缓慢反应；光氧化是在光和光敏剂作用下与氧反应；酶促氧化是在脂肪氧化酶等作用下氧化。

4.简述食品添加剂的作用。

答：食品添加剂可防止食品变质，延长保质期，如防腐剂。改善食品感官性状，如色素、香料。保持或提高食品营养价值，如营养强化剂。有利于食品加工操作，如乳化剂、增稠剂。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何控制食品中的美拉德反应。

答：控制温度，低温可抑制；调节pH，偏酸性环境减缓；降低水分活度；减少反应物，如控制还原糖和氨基酸含量；添加亚硫酸盐等抑制剂；采用避光、隔氧包装等措施。

2.讨论食品中油脂氧化对品质的影响及预防措施。

答：油脂氧化使食品产生不愉快气味和风味，降低营养价值，产生有害物质。预防措施有低温储存，控制水分，