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中式烹调师技师、高级技师参考题及答案

一、单项选择题（第180题，每题1分，共80分）

1.鱼香味是（）cuisine中独具特色的一种味型。

A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.淮扬菜

答案：B

解析：鱼香味是川菜中独具特色的味型，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜的特点。

2.烹饪中常用的嫩肉粉主要成分是（）。

A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.木瓜蛋白酶D.亚硝酸盐

答案：C

解析：嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶，它能分解肉中的胶原蛋白，使肉质更鲜嫩。

3.制作扬州炒饭一般选用（）。

A.新米B.陈米C.糯米D.黑米

答案：B

解析：陈米水分含量相对较低，煮出的米饭颗粒松散，更适合制作扬州炒饭。

4.下列哪种原料适合滑炒？（）

A.老牛肉B.猪五花肉C.鸡脯肉D.猪排骨

答案：C

解析：鸡脯肉质地鲜嫩，适合滑炒，能保持其嫩滑的口感。

5.干贝涨发的方法一般是（）。

A.煮发B.蒸发C.泡发D.碱发

答案：B

解析：干贝通常采用蒸发的方法涨发，这样能更好地保留其鲜味。

6.盐焗鸡在盐焗过程中使用的盐是（）。

A.细盐B.粗盐C.加碘盐D.海盐

答案：B

解析：粗盐传热均匀且散热慢，适合用于盐焗鸡的制作。

7.制汤时原料在锅中的最佳比例为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C

解析：一般制汤时原料与水的比例为1:3左右，这样能使汤的味道更加浓郁。

8.制作宫保鸡丁时，花生米应在（）加入。

A.炒制初期B.炒制中期C.炒制后期D.出锅前

答案：D

解析：花生米在出锅前加入，能保持其酥脆口感。

9.下列蔬菜中，含草酸较多的是（）。

A.菠菜B.黄瓜C.西红柿D.生菜

答案：A

解析：菠菜中含草酸较多，食用前最好先焯水以去除部分草酸。

10.下列哪种调味料不属于辛辣味调味料？（）

A.花椒B.八角C.辣椒D.芥末

答案：B

解析：八角主要呈香味，不属于辛辣味调味料。

11.挂糊时，一般用于炸制的糊是（）。

A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊

答案：C

解析：水粉糊质地较稠，炸制后能形成较厚的外壳，适合炸制菜肴。

12.制作麻婆豆腐时，豆腐应先（）。

A.焯水B.油炸C.油煎D.腌制

答案：A

解析：豆腐焯水可以去除豆腥味并使豆腐更紧实，不易破碎。

13.下列哪种刀法适用于切黄瓜丝？（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：A

解析：直切刀法适合切质地脆嫩的原料，如黄瓜丝。

14.淮扬菜中著名的“三套鸭”是将（）套入鸭腹中。

A.鸽子、鹌鹑B.鸡、鸽子C.鸡、鹌鹑D.鹅、鸡

答案：C

解析：“三套鸭”是将鸡、鹌鹑套入鸭腹中。

15.下列哪种鱼的胆固醇含量相对较低？（）

A.带鱼B.草鱼C.三文鱼D.鳗鱼

答案：C

解析：三文鱼富含不饱和脂肪酸，胆固醇含量相对较低。

16.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼应先（）。

A.炸制B.煎制C.蒸制D.煮制

答案：A

解析：先将鲤鱼炸制，使其外皮酥脆，再浇上糖醋汁。

17.以下哪种原料适合用焗的烹调方法？（）

A.大虾B.土豆C.排骨D.以上都可以

答案：D

解析：大虾、土豆、排骨等原料都可以用焗的烹调方法。

18.烹饪中使用的“高汤”一般是用（）熬制而成。

A.鸡B.猪骨C.牛骨D.以上都可以

答案：D

解析：鸡、猪骨、牛骨等都可以用来熬制高汤。

19.下列哪种烹饪方式最能保留食物的营养成分？（）

A.煮B.蒸C.煎D.炸

答案：B

解析：蒸的烹饪方式能在相对较低的温度下进行，减少营养成分的流失。

20.制作梅菜扣肉时，五花肉应先（）。

A.煮至断生B.炸至金黄C.煎至两面微黄D.腌制入味

答案：A

解析：五花肉先煮至断生，便于后续切片和进一步加工。

21.鱼翅涨发时，需多次换水，其目的是（）。

A.去除腥味B.去除杂质C.增加水分含量D.以上都是

答案：D

解析：多次换水可以去除鱼翅的腥味、杂质，同时增加其水分含量。

22.下列哪种调味料具有增香和去腥的双重作用？（）

A.料酒B.白醋C.酱油D.白糖

答案：A

解析：料酒能增加菜肴的香味，同时去除原料的腥味。

23.制作松鼠鳜鱼时，鳜鱼的剞花刀一般采用（）。