磷酸盐性状与用途.pptVIP

磷酸氢二钠磷酸氢二钠性状：分无水与结晶品两种。结晶品含十二结晶水。无色至白色斜方晶系或单斜晶系结晶。相对密度1.52。加热至34—35℃时溶解于结晶水中，常温时放置于空气中失去约5moI（25%）结晶水。加热至240℃以上，成焦磷酸钠。与空气中二氧化碳反应成磷酸二氢钠和磷酸氢钠。易溶于水，3.5%水溶液的pH值9.0—9.4。无水品为白色粉末，具吸湿性，放于空气中可逐渐成七水盐。溶于水，呈碱性。不溶于乙醇。用途：乳化剂、品质改良剂、缓冲剂、营养强化剂、发酵助剂、pH调节剂、粘结剂、螯合剂、稳定剂、胶凝剂。功能：食品工业中用于品质改良剂、PH调节剂、营养增补剂、乳化分散剂、发酵助剂、黏结剂等。主要用于面食类、豆乳制品、乳制品、肉制品、乳酪、饮料、果类、冰淇淋和番茄酱中，在食品加工中添加3‰--5‰。Internet第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日酸性磷酸铝钠酸性磷酸铝钠性状：白色无臭粉末。不溶于水，溶于盐酸。用途：发酵疏松剂，酸。功能：在食品工业中用于面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉；用作油炸面团，烘焙食品时可作发酵疏松剂。添加到饲料中可作为养殖业的脂肪抑制剂，能有效防止禽畜脂肪的生长。Internet第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日LINSUANYAN磷酸盐的复配及应用Internet第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日磷酸盐的复配磷酸盐的复配为充分发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用，满足食品加工技术的发展需求，在实际应用中常常使用各种复配型磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。磷是植物和动物的重要营养素，磷酸盐阴离子能形成多聚物，有机体中许多生化反应与之有关。磷酸盐不但是食品的天然成分，而且也是多数食品的关键配料，食品化学中许多重要的反应涉及磷酸盐。国内外普遍使用的单位磷酸盐为正磷酸盐、二聚、三聚及多聚磷酸盐。磷酸盐在食品加工中的作用效果与链长、pH、金属离子、颗粒度、溶解性等有关，在实际应用中一般将上述单位磷酸盐复配使用，以发挥其协同、增效作用。Internet第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日复配磷酸盐的品种及功效-1复配磷酸盐的品种及功效序号食品种类磷酸盐品种主要功效推荐量/‰1方便面酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠缩小成品复水时间，不黏不烂≤2.02饼干糕点酸式焦磷酸钠、三偏磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸二钙缩短发酵时间，降低产品破损率，松空隙整齐，可延长储存期≤2.03饮料磷酸、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚磷酸钾、磷酸钙控制酸度，螯合作用，乳化作用，稳定剂≤2.04果冻磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠缓冲作用根据需要5果酱磷酸、六偏磷酸钠控制PH，螯合作用，增加得率根据需要6冰淇淋磷酸氢二钠、焦磷酸钠分散度，缩短冷冻时间0.2—0.5Internet第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日LOGOLOGO磷酸盐性状与用途第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日主要内容Ⅰ部分磷酸盐的性状及用途Ⅱ磷酸盐的复配及应用Ⅲ复合磷酸盐在肉制品中的应用Ⅳ磷酸盐的食品安全Internet第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日LINSUANYAN部分磷酸盐的性状及用途Internet第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日磷酸盐用途-1磷酸盐用途磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、产品的PH值、离子强度等因素有关。在食品加工中磷酸盐的主要作用有6个方面：1、螯合作用。磷酸盐可螯合钙、鎂、铁、铜等离子。对金属离子起到“封锁”作用，可以防止维生素C分解，防止天然色素和合成着色剂褪色、变色，除去金属离子臭味等，并有抗氧化作用。2、缓冲作用。各种磷酸盐pH值各不相同，从pH=4到pH=12，各种磷酸盐按一定比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。其中正磷酸盐的缓冲作用最强。可以抑制pH值的变化，能改善食品的风味。Internet第4页，共48