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西式面点中级理论模考试题含参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.圆形泡夫的英文名称是()。

A、Creambuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creampuff

正确答案：D

2.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、油脂的比例

B、面粉含量

C、使用油脂品种

D、添加的原料

正确答案：D

3.一般人群膳食指南适用于()岁以上人群。

A、10

B、6

C、8

D、2

正确答案：B

4.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生()。

A、弹性

B、韧性

C、分层

D、黏稠性

正确答案：B

5.“Tool”是指()。

A、叉子

B、刀

C、工具

D、盆

正确答案：C

6.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。

A、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入

B、将面粉完全烫熟、烫透

C、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

D、烫面粉前将面粉过罗

正确答案：A

7.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

8.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。

A、自动喷淋灭火系统

B、物理灭火设备

C、化学灭火设备

D、消防枪

正确答案：C

9.用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。

A、蛋糕颗粒粗糙、紧密

B、体积大、组织松软

C、组织紧密、细腻

D、体积膨胀度大、组织细腻

正确答案：B

10.工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

B、镉、砷、汞、铅

C、酚、氯、苯、胺

D、氯、苯、汞、铅

正确答案：B

11.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、能量平衡

B、脂肪酸平衡

C、多种维生素

D、氨基酸平衡

正确答案：A

12.色度是指色彩的明度和()。

A、差度

B、亮度

C、纯度

D、暗度

正确答案：C

13.拼摆各类甜点、装饰制品时，首先要掌握好拼摆的()。

A、特定要求

B、色彩搭配关系

C、主次关系

D、原料大小关系

正确答案：C

14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。

A、3

B、6

C、24

D、12

正确答案：A

15.()的消化主要在小肠。

A、脂肪

B、淀粉、双糖

C、蛋白质

D、无机盐

正确答案：B

16.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，左手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以()对着蛋糕表面挤出。

A、30度角

B、45度角

C、90度角

D、60度角

正确答案：B

17.泡芙的英文名称是()。

A、soufle

B、tart

C、Puff

D、taff

正确答案：C

18.饼干有()两种，重量一般在5-15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、奶油和鸡蛋

B、清酥和混酥

C、甜和咸

D、酥皮和脆皮

正确答案：C

19.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、成本率法

D、毛利率法

正确答案：D

20.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。

A、酵母

B、水分

C、糖

D、油脂

正确答案：B

21.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A、淋巴管

B、食物链

C、内分泌腺

D、血液

正确答案：B

22.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类肉比畜类肉含氮物质多

C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

D、禽类有较多柔软的结缔组织

正确答案：A

23.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、机械设备

B、冷藏设备

C、加热设备

D、工具设备

正确答案：B

24.我们把()比较接近的颜色称为同类色。

A、色度

B、色性

C、色相

D、色轮

正确答案：C

25.下列乳品中不需要冷藏的是()。

A、奶酪

B、炼乳

C、酸奶

D、奶粉

正确答案：D

26.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、多氯联苯、亚硝胺、酚

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、酚、氯、苯、胺

D、镉、砷、汞、铅

正确答案：D

27.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A、为人民服务

B、国家利益为重

C、集体利益为先

D、为国家服务

正确答案：A

28.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A、烹调

B、批量

C、面点