DB43T 3222.5-2025 湘西民族菜 凤凰苦荞宴 第5部分：苦荞炒肉.docxVIP

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CCS

X22

湖 南 省 地 方 标 准

DB43/T3222.5—2025

湘西民族菜凤凰苦荞宴第5部分：苦荞炒肉

XiangxiEthnicCuisine FenghuangtartarybuckwheatfeastPart5:TartaryBuckwheatStir-friedMeat

2025-05-26发布 2025-08-26实施

湖南省市场监督管理局 发布

DB43/T3222.5

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I

I

目 次

前言 II

引言 III

范围 1

规范性引用文件 1

术语和定义 1

要求 1

检验规则 3

标识、容器与运送 3

附录A（资料性） 苦荞炒肉原料配方 5

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III

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

DB43/T3222《湘西民族菜凤凰苦荞宴》由若干部分构成，其结构如下：

——第1部分：苦荞米豆腐

——第2部分：苦荞炖鸡

——第3部分：苦荞血粑鸭

——第4部分：苦荞酥皮虾

——第5部分：苦荞炒肉

——第6部分：苦荞窝窝头

——第7部分：苦荞卷

——第8部分：苦荞羹

——第9部分：苦荞炒饭

——第10部分：苦荞酸辣粉

……

本部分是DB43/T3222.5的第5部分。本部分由湖南省市场监督管理局提出。

本部分由湖南省食品标准化技术委员会归口。

本部分起草单位：凤凰县市场监督管理局、湖南正智标准咨询有限公司、凤凰县农副产品协会、湖南省凤凰县月善农业科技有限公司、凤凰县九黎饮食文化有限公司、湘西印记文化传播有限公司、凤凰县红记私房菜馆。

本部分主要起草人：龙书剑、秦志荣、黄云、滕卫国、李胜、袁拥、任平、李捷、梁长军、周芷伊、姚炳武、龙寒艳、田文辉、田鹏、代丽华。

引 言

菜点源流

地理与农耕文明的根基

湘西凤凰地处武陵山脉腹地，群山环绕，气候湿润多雾，土壤以红壤、黄壤为主，适宜耐寒耐瘠的苦荞生长。据《凤凰厅志》载，明清时期苦荞即为“山民主粮之一”，其种植历史可追溯至秦汉时期。土家族、苗族先民在此繁衍生息，以苦荞为食，逐渐形成“以荞代稻、因山制馔”的饮食传统。苦荞因其抗旱抗虫的特性，成为灾荒年景的“救命粮”，亦在长期实践中被赋予药食同源的价值。

民族迁徙与饮食交融

土司时代的融合

元代至清初，湘西属土司管辖，土家族、苗族与少量汉族杂居。明代《溪蛮丛笑》记载“五溪之地，荞麦为常食”，苦荞糍粑、荞面饼等成为各族共通的日常食物。土司宴饮中，苦荞与腊肉、山珍配伍，初现宴席雏形。

改土归流后的创新

清雍正年间“改土归流”后，汉文化深入湘西，汉族移民带来发酵、煎炸等技法，催生苦荞发糕、荞酥等新式点心。苗家酸汤与苦荞面结合，形成“酸荞粉”，体现汉苗技艺融合。

屯兵文化与军粮转化

凤凰古城为明清军事要塞，驻军需耐储粮草。苦荞因其易储存、饱腹感强，被制成干粮。《凤凰营汛志》载，戍边将士以苦荞炒面、荞麦饭为主食，后融入腊野味、干菜，形成“一荞多配”的粗犷风味。清末民初，屯堡后人将兵营饮食精致化，苦荞糁蒸肉、荞衣扣鸭等升华为宴席主菜。

商贸古道与风味传播

凤凰为湘黔茶马古道枢纽，马帮商队沿沱江往来。苦荞因其轻便耐腐，成为商旅必备干粮。商贾将沿途的川盐、滇椒、黔酱与本地苦荞结合，创制出麻辣荞凉粉、油茶荞脆等风味小吃。古城客栈中，“苦荞三吃”（荞饭、荞茶、荞点）成为招待客商的标志性套餐。

民俗信仰与仪式升华

祭祀与节庆

土家族“舍巴日”、苗族“赶秋节”等祭祀活动中，苦荞被视为连接天地的圣物。祭坛必供苦荞粑，寓意祛邪纳吉。婚宴中“荞面长龙”象征姻缘长久，重阳“登高荞糕”寄寓健康长寿。

巫傩文化影响

湘西巫傩仪式中，苦荞制品常作为法器与供品。傩戏《搬先锋》唱词云：“荞种本是神农赐，驱疫禳灾养万家”，赋予苦荞宴神秘色彩，宴席摆盘、上菜次序均暗合阴阳五行。

近现代传承与定型

民国时期，凤凰世家大族将苦荞宴纳入红白宴席规制，形成“四荞八荤十二配”的完整席面。20世纪80年代后，地方政府挖掘民族饮食文化，联合老字号匠人整理出“凤凰苦荞宴十八式”，2010年被列入湘西州非物质文化遗产名录。

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