高考生物一轮复习：传统发酵技术和发酵工程的应用（讲义）学生版.pdfVIP

第38讲传统发酵技术和发酵工程的应用

1.概述发酵工程及其基本环节；举例说明发酵工程在生上有重要的应用价值。

2.理解发酵工程的过程并能够与实际相结合，发展学生的工程思维，提高系统分析能力。

3.学习发酵工程的环节与实例，感叹生物的神奇，科技的进步

考点要求考题统计考情分析

传统发酵技术的应用2023,山东2（道）、浙江、江苏，选择本专题知识难度较高、基础性强。

2022,湖北、湖南，选择考查学生对发酵的整体性的认识，

或结合一些情景信息或表格信息设

发酵工程及其应用2023,辽宁，选择

置题目，考查学生的应变能力、获

2022,辽宁、湖北、山东2（道），选择

取信息和综合分析能力。

2022,河北、北京、广东、全国1,2,填

空

从自然界分离的苗种

透变育种基因工程细胞工程

生产用菌种原产

II

扩左培养培养基配制

干/苗

爵耀

醉条件控制

分离提她

ri

微生物菌体代谢产物

X

7

产品

考点一传统发酵技术的应用

・夯基•必备基础知识梳理

1.发酵与传统发酵技术

(1)发酵的概念

发酵是人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需要的物的过程。

(2)传统发酵技术

r——]蜥料中天然存在的或前一次发辞

保存下来的面团.卤汁等发肝物

国列中的微生物

传

流

卜依互)一_____发解和___________发解

发WH实质卜-条件下的物质氧化分解

技

术H结果)—生人们需要的各种发肝品

■/NV堂”，泡々诙曲中|”邛答案：

2.传统发酵食品的制作

(1)腐乳制作

①原理：蛋白质在蛋白酶作用下分解为小分子的肽和氨基酸。脂肪在脂肪酶作用下分解为甘油和脂肪酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌，其繁殖方式为抱子生殖，代谢类型是异养需氧型。

(2)泡菜的制作

①乳酸菌发酵制作泡菜的原理：o

C6H]2。6库2c3H6。3(乳酸)+能量

②制作泡菜的方法步骤

盐水配制：用清水和盐配制质量分数为包二

20%勺盐水，煮沸冷却

菜料加工：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混

合均匀并晾干

装坛：将菜料装入泡菜坛内,半坛时,放入蒜瓣、生

姜及其他香辛料，继续装至△成满

密封：将通却好_的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过

全部菜料,盖好坛盖

发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程

中注意经常小加K根据室内温度

控制酵时间

③关键操作

谶某应能鲜.若坡贵