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3月中式面点师(中级)习题及答案
一、单选题(共40题,每题1分,共40分)
1.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。
选项A:200~220℃
选项B:170~200℃
选项C:240~280℃
选项D:140~170℃
2.煮制面点生坯时,一般先将水(),然后才能将生坯下入锅内。
选项A:升温
选项B:烧开
选项C:烧热
选项D:加热
3.乳汁中主要的碳水化合物是()。
选项A:蔗糖
选项B:半乳糖
选项C:果糖
选项D:乳糖
4.()的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。
选项A:粳米粉面坯
选项B:发酵米浆类面坯
选项C:糯米粉面坯
选项D:籼米粉面坯
5.调制五仁甜肉馅不需要添加的料是()。
选项A:汾酒
选项B:白糖
选项C:面粉
选项D:糖玫瑰
6.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。
选项A:60
选项B:30
选项C:10
选项D:20
7.制作生肉馅吃浆的时机是在加入()之前进行。
选项A:酱油
选项B:味精
选项C:盐
选项D:调味料
8.中国居民膳食宝塔提出,成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜。
选项A:300~500
选项B:200~250
选项C:100~200
选项D:800~900
9.包制水饺时要包紧包严,包成()饺子生坯。
选项A:圆形
选项B:半月形
选项C:开口形
选项D:椭圆形
10.卷的成形主要有()和如意形等。
选项A:正方形
选项B:圆柱形
选项C:长方形
选项D:U形
11.新《食品安全法》共十章()条。
选项A:114
选项B:154
选项C:124
选项D:104
12.下列选项中,可引起食品污染的是()。
选项A:储藏过程中细菌污染
选项B:以上都是
选项C:农药残留
选项D:土壤中含重金属超标
13.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电,称之为()触电。
选项A:两相
选项B:接触电压
选项C:跨步电压
选项D:单相
14.下列肉类中脂肪含量最高的是()。
选项A:羊肉
选项B:猪肉
选项C:鸡肉
选项D:牛肉
15.制作茉莉白糖馅,首先将茉莉花瓣用白糖擦透,()片刻后才能使用。
选项A:晾晒
选项B:腌渍
选项C:煮制
选项D:加工
16.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()。
选项A:生
选项B:不熟
选项C:爆裂
选项D:变形
17.指出()成本的途径,是餐饮成本核算的任务之一。
选项A:降低
选项B:改变
选项C:完善
选项D:提高
18.肉三鲜馅的原料是猪肉、()和海参。
选项A:虾仁
选项B:鲍鱼
选项C:鱿鱼
选项D:鲜贝
19.开拓创新要有()意识和科学思维。
选项A:创新
选项B:学习
选项C:继承
选项D:探索
20.调制小窝头面坯,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯()为好。
选项A:软硬适度
选项B:粗中有细
选项C:松发粘糯
选项D:柔韧有劲
21.饴糖又称麦芽糖,广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。
选项A:米糖
选项B:糖浆
选项C:米稀
选项D:糖水
22.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。
选项A:20min
选项B:18min
选项C:25min
选项D:15min
23.下列属于维生素E的生理功能的是()。
选项A:与生殖功能有关
选项B:预防衰老
选项C:以上都是
选项D:抗氧化作用
24.食品污染的途径包括()。
选项A:运输、销售过程
选项B:以上都是
选项C:烹调加工不当
选项D:通过食物链吸收富集
25.煮生菜肉馅饺子时应()下锅,并保持水面沸而不腾,以免破裂。
选项A:沸水
选项B:温水
选项C:冷水
选项D:热水
26.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。
选项A:原料成本
选项B:人工费用
选项C:毛利额
选项D:损耗率
27.面点师常规安全习惯是一种良好的职业(),能有效的避免生产事故的发生。
选项A:修养
选项B:习惯
选项C:教养
选项D:素养
28.制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用()打馅(吃浆)。
选项A:高级清汤
选项B:花椒水
选项C:清水
选项D:一般清汤
29.不会造成砷中毒的是()。
选项A:误食砷化物
选项B:食品中微量存在的砷
选项C:含砷杀虫剂混入食物
选项D:砷化物混入食品
30.中式面点师禁止使用的水产品是()。
选项A:死河蟹
选项B:死黄鳝
选项C:以上都是
选项D:死甲鱼
31.容易分解产生大量组胺的水产品是()。
选项A:鳗鱼
选项B:金枪鱼
选项C:鱿鱼
选项D:鲤鱼
32.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。
选项A:温水
选项B:沸水
选项C:热水
选项D:冷水
33.锅贴的风味特
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