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食品科学安全题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种属于食品防腐剂？

A.蔗糖B.苯甲酸钠C.淀粉

答案：B

2.食品变质主要是由什么引起？

A.光照B.微生物C.包装

答案：B

3.富含维生素C的水果是？

A.苹果B.橙子C.香蕉

答案：B

4.油炸食品中可能存在的有害物质是？

A.黄曲霉毒素B.丙烯酰胺C.亚硝酸盐

答案：B

5.食品加工中常用的酸味剂是？

A.柠檬酸B.氢氧化钠C.氯化钠

答案：A

6.下列哪种是天然色素？

A.柠檬黄B.叶绿素C.胭脂红

答案：B

7.食品的水分活度越低，食品越？

A.易变质B.稳定C.没影响

答案：B

8.巴氏杀菌主要目的是？

A.杀死所有微生物B.杀死致病菌C.去除杂质

答案：B

9.下列属于膳食纤维的是？

A.葡萄糖B.纤维素C.果糖

答案：B

10.食品添加剂的作用不包括？

A.改善口感B.增加营养C.降低成本

答案：C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的食品微生物污染有？

A.细菌B.霉菌C.酵母菌

答案：ABC

2.食品中的营养成分包括？

A.蛋白质B.脂肪C.矿物质

答案：ABC

3.下列哪些属于食品保藏方法？

A.冷藏B.干燥C.腌制

答案：ABC

4.以下属于食品添加剂的有？

A.增稠剂B.乳化剂C.甜味剂

答案：ABC

5.食品包装的作用有？

A.保护食品B.方便储存C.促进销售

答案：ABC

6.导致食品变质的因素有？

A.温度B.氧气C.水分

答案：ABC

7.以下哪些是健康的饮食习惯？

A.均衡膳食B.少吃油炸食品C.多吃粗粮

答案：ABC

8.食品加工过程中可能产生的有害物质有？

A.多环芳烃B.反式脂肪酸C.铅

答案：ABC

9.以下属于绿色食品特点的是？

A.安全B.优质C.无污染

答案：ABC

10.选择食品时应关注的信息有？

A.生产日期B.保质期C.配料表

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.所有食品添加剂都对人体有害。（）

答案：×

2.食品只要没有异味就一定没有变质。（）

答案：×

3.冷藏可以完全杀死食品中的微生物。（）

答案：×

4.天然食品一定比加工食品健康。（）

答案：×

5.食品中的蛋白质含量越高越好。（）

答案：×

6.用塑料包装食品一定不安全。（）

答案：×

7.加热食品可以破坏所有毒素。（）

答案：×

8.有机食品就是绿色食品。（）

答案：×

9.食品标签上的营养成分表可以不看。（）

答案：×

10.只要食品外观正常就可以放心食用。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中水分活度与微生物生长的关系。

答案：水分活度影响微生物生长，一般水分活度越低，微生物生长越受抑制。多数细菌在水分活度0.9以上生长良好，霉菌和酵母菌在水分活度0.8左右及更低也能生长。

2.列举三种常见的食品保鲜技术。

答案：冷藏保鲜，降低温度抑制微生物生长和酶活性；气调保鲜，改变气体成分抑制呼吸；涂膜保鲜，在食品表面形成保护膜，阻止氧气等进入。

3.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

4.简述食品中脂肪的营养功能。

答案：提供能量，是人体重要供能物质；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；增加饱腹感；赋予食品良好风味和口感。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何在日常生活中保障食品安全。

答案：选择正规渠道购买食品；注意查看食品标签，关注保质期等信息；合理储存食品，生熟分开；养成良好卫生习惯，如饭前便后洗手，烹饪时确保食物煮熟。

2.谈谈食品加工对食品营养的影响。

答案：食品加工可改善食品感官品质和消化率，但也可能造成营养损失。如高温油炸破坏维生素等营养成分，而适当加工像加热处理能提高蛋白质消化率，所以要合理加工。

3.探讨如何引导消费者树立正确的食品消费观念。

答案：加强食品安全知识宣传，通过媒体、学校等普及；规范食品标签标识，让消费者清晰了解食品信息；倡导理性消费，不过分追求高价或特殊概念食品，注重营养与安全。

4.讨论食品科学与食品工业发展的关系。

答案：食品