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2025年食堂工作人员培训考核试卷(附答案)

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品储存方式符合《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求？

A.生鸡肉与熟米饭同层叠放于冷藏柜（生在上、熟在下）

B.未清洗的青菜与已切配的猪肉在同一操作台上分开放置

C.开封后未用完的酱油密封后存放于专用调料柜（温度25℃）

D.冷冻的牛肉在室温下放置4小时后再加工

2.食堂加工间紫外线消毒灯的安装高度应距离地面（），照射时间不少于（）分钟。

A.1.5米；30

B.2米；60

C.2.5米；30

D.3米；60

3.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于（）克，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。

A.50；24

B.100；36

C.125；48

D.200；72

4.以下哪类人员可以从事直接接触入口食品的工作？

A.手部有开放性伤口但已佩戴防水手套的帮厨

B.确诊为诺如病毒感染但已退热的厨师

C.持有有效健康证明且无腹泻、化脓性皮肤病的洗碗工

D.近期接种流感疫苗但未出现不适的打餐员

5.烹饪过程中，加工至成熟的食品中心温度应至少达到（）℃，才能有效杀灭常见致病菌。

A.55

B.65

C.70

D.85

6.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用称量工具

D.专用台账记录

7.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）要求，存放时需与食品、食品工用具（）。

A.食品级；同柜分开放置

B.工业级；分柜存放

C.食品用；分柜存放

D.医用级；同柜密封存放

8.发生疑似食物中毒事件时，食堂应立即采取的措施不包括（）。

A.停止供餐并封存剩余食品及原料

B.销毁可能被污染的餐具避免扩散

C.配合疾控部门采集样品

D.记录患者症状及就餐信息

9.以下关于餐具清洗消毒的操作，正确的是（）。

A.清洗池与清洁工具池混用，使用后用洗洁精冲洗

B.采用热力消毒时，碗碟在100℃蒸汽中持续10分钟

C.化学消毒后直接用抹布擦干餐具表面水分

D.消毒后的餐具叠放于未清洁的保洁柜中

10.食堂垃圾分类管理中，以下垃圾应投入“厨余垃圾”桶的是（）。

A.废弃的一次性餐盒（未被油污污染）

B.过期的酱油瓶（已清洗）

C.吃剩的米饭和菜汤

D.破损的不锈钢餐勺

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.食品加工人员操作前只需用流动水冲洗手部，无需使用洗手液。（）

2.冷冻食品可反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）

3.食品添加剂的使用量可以超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的最大使用量，只要不影响口感。（）

4.加工间地面有少量积水时，为避免滑倒，可直接铺放防滑垫。（）

5.采购食品原料时，只需查验供应商资质，无需留存票据。（）

6.接触直接入口食品的工用具（如餐勺）应专用，使用后立即清洗消毒。（）

7.食堂可以使用非食品级塑料袋盛放直接入口食品。（）

8.加工四季豆时，需彻底煮熟至失去原有的生绿色，避免皂素中毒。（）

9.食品处理区的门应能自动关闭，防止虫鼠进入。（）

10.员工更衣室与食品加工间可以相邻，但需设置独立出入口。（）

三、简答题（每题8分，共40分）

1.简述食品处理区“五分开”原则的具体内容。

2.列举食堂从业人员健康管理的主要措施（至少5项）。

3.说明食品原料验收的关键步骤及需要查验的证明文件。

4.描述烹饪过程中预防交叉污染的具体操作（至少4项）。

5.当发现食品原料（如大米）有霉变迹象时，应如何处理？

四、案例分析题（每题15分，共30分）

案例1：某高校食堂早餐时段，多名学生反映食用包子后出现腹痛、呕吐症状。经调查，包子馅为前一日剩余的猪肉末（未冷藏）与当天新鲜蔬菜混合调制，蒸制时因蒸汽不足，部分包子中心温度未达到70℃。

问题：分析该事件中存在的食品安全隐患及正确操作要求。

案例2：某企业食堂帮厨王阿姨在切配过程中，先处理生鸡肉（未清洗），随后直接用同一把刀和菜板切配凉拌黄瓜（直接入口）。操作结束后，王阿姨用清水冲洗刀板，未消毒即存放于工具架上。

问题：指出王阿姨操作中的错误