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厨师烘焙知识培训课件

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目录

01

烘焙基础知识

03

烘焙食谱分类

02

烘焙技术要点

04

烘焙食品安全

05

烘焙店经营策略

06

烘焙课程实践

烘焙基础知识

PARTONE

烘焙原料介绍

不同类型的面粉如高筋、中筋、低筋，适用于制作面包、蛋糕和饼干等。

面粉的种类与用途

01

糖不仅是甜味来源，还能影响面团的结构和烘焙食品的色泽。

糖类在烘焙中的作用

02

发酵粉和泡打粉是常见的膨松剂，但它们的化学反应和使用场合有所不同。

发酵粉和泡打粉的区别

03

烘焙中使用的巧克力有黑巧克力、牛奶巧克力等多种，根据甜度和可可含量选择适合的类型。

巧克力的分类及应用

04

烘焙工具使用

使用电子秤精确测量食材重量，确保烘焙食品的口感和质量。

量具的精确使用

了解烤箱的预热过程和不同烘焙食品所需的温度与时间，保证烘焙效果。

烤箱温度与时间控制

掌握不同搅拌器的使用方法，如电动搅拌器和手动打蛋器，以获得理想的面糊质地。

搅拌器的正确操作

常见烘焙术语

在烘焙中，发酵是让面团在酵母作用下膨胀的过程，常见于面包制作。

发酵

在制作某些糕点时，将面糊或面团轻柔地翻转混合，以保持其结构的轻盈和层次感。

折叠

打发是指通过搅拌使空气进入蛋液或奶油中，增加体积和蓬松度，如制作蛋糕时的打发蛋白。

打发

烘焙前将烤箱预热至指定温度，确保烘焙食品受热均匀，如烤制饼干前的预热步骤。

预热

01

02

03

04

烘焙技术要点

PARTTWO

面团制作技巧

不同类型的面粉吸水性和蛋白质含量不同，选择适合的面粉是面团成功的基础。

选择合适的面粉

准确称量面团所需的所有成分，包括水、糖、盐和酵母，以确保面团的一致性和质量。

精确测量成分

面团的温度直接影响发酵过程，保持适宜的温度可以促进酵母活性，避免面团过度发酵或发酵不足。

控制面团温度

烘焙温度控制

温度是影响烘焙成败的关键因素之一，正确的温度能确保食材的化学反应和物理变化。

理解烘焙温度的重要性

使用烤箱温度计可以精确测量和控制烤箱内部的实际温度，避免温度过高或过低。

使用烤箱温度计

不同食材需要不同的烘焙温度，例如蛋糕通常需要低温慢烤，而面包则可能需要高温快速。

掌握不同食材的烘焙温度

温度过高可能导致烘焙物表面焦黑，内部未熟；温度过低则可能导致烘焙物膨胀不足或口感不佳。

温度对烘焙结果的影响

烘焙时间把握

在烘焙前正确预热烤箱至指定温度，确保食材受热均匀，避免烘焙失败。

01

蛋糕、面包、饼干等烘焙品所需时间不同，需根据食谱和经验灵活调整。

02

烘焙过程中适时检查食材状态，必要时调整温度或时间，保证烘焙质量。

03

使用厨房定时器或烤箱内置定时功能，防止因忘记时间导致的烘焙过度。

04

预热烤箱的重要性

不同烘焙品的时长差异

中途检查与调整

使用定时器避免过烘

烘焙食谱分类

PARTTHREE

传统面包食谱

经典法式面包

01

法棍是法国传统面包的代表，以其独特的外皮和内部组织，成为世界知名的面包种类。

意大利比萨饼

02

比萨饼起源于意大利，以其多样的馅料和酥脆的饼底，成为全球流行的快餐食品。

英式全麦面包

03

英式全麦面包以其浓郁的麦香和丰富的纤维，成为健康早餐的优选，深受人们喜爱。

现代创意甜点

融合传统与现代元素

现代甜点师常将传统食材与现代烹饪技术结合，创造出新颖独特的甜品。

健康理念的融入

现代甜点注重健康，减少糖分和脂肪，增加天然食材和营养成分。

创新的口感体验

视觉艺术的呈现

通过使用新型食材或烹饪方法，现代甜点注重口感的层次感和惊喜感。

现代甜点强调视觉效果，利用色彩、造型和装饰，将甜点打造成艺术品。

健康烘焙选择

使用全麦粉、燕麦片等全谷物替代精制面粉，增加烘焙食品的纤维和营养。

全谷物替代品

选择蜂蜜、枫糖浆或椰糖等天然甜味剂代替白糖，降低烘焙食品的糖分含量。

天然甜味剂

使用植物油如橄榄油或椰子油代替黄油，减少烘焙食品中的饱和脂肪含量。

低脂替代品

烘焙食品安全

PARTFOUR

食品卫生标准

01

厨师在烘焙过程中必须穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免交叉污染。

02

食材应按照规定温度储存，易腐食品需冷藏，确保食材新鲜和安全。

03

定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生。

04

建立食品安全管理体系，定期进行食品安全培训和检查，确保烘焙过程符合卫生标准。

个人卫生规范

食材储存要求

厨房清洁与消毒

食品安全管理体系

食品添加剂知识

食品添加剂的定义

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，或防腐、保鲜而加入食品中的物质。

01

02

常见食品添加剂类型

包括防腐剂、抗氧化剂、色素、甜味剂等，它们在烘焙中用于提升食品质量和安全性。

03

食品添加剂的使用标准

各国对食品添加剂的使用都有严格标准，如欧盟的E编号和美国的GRAS（一般认为安全