《餐饮服务》课程知识解析——“21.酒吧服务基础知识（鸡尾酒调制、吧台操作）”.pdfVIP

《餐饮服务》课程“21.酒吧服务基础知识（鸡尾酒调制、吧台操作）”知识

点解析

酒吧服务是餐饮服务领域中独具魅力的分支，其融合了精湛技艺与热情服务，旨

在为顾客营造惬意的社交与休闲空间。鸡尾酒调制与吧台操作作为酒吧服务的核心环

节，各有其专业门道与操作要点。

一、鸡尾酒调制

（一）鸡尾酒的构成要素

鸡尾酒由基酒、辅酒、配料和装饰物构成。基酒是鸡尾酒的主体，提供主要酒精

成分，常见的有威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒这六大基酒。例

如，威士忌基酒带有浓郁谷物香气与醇厚口感，为鸡尾酒奠定坚实风味基础。辅酒如

橙汁、菠萝汁、柠檬汁等果汁，以及苏打水、汤力水等汽水，还有少量开胃酒或甜

酒，为鸡尾酒增添丰富层次与别样风味。像橙汁的清甜果香，可平衡烈酒的刺激，使

口感更为柔和。配料包含糖、盐、糖浆、咸橄榄等，能调整甜度、咸度，丰富口感，

如在玛格丽特鸡尾酒中，杯口沾盐可增强味觉冲击。装饰物如樱桃、柠檬片、薄荷叶

等，不仅美化外观，还能增添独特香气，如薄荷用于莫吉托鸡尾酒，带来清新草本气

息。

（二）调制工具及使用

1.调酒壶：用于摇晃混合各类液体原料，材质多为不锈钢，密封性与结实度至

关重要。使用时，先将冰块放入壶中，约占壶体三分之一，再依次加入基酒、辅酒

及其他配料，盖紧壶盖后，以手腕发力快速摇晃，时长约10-15秒，通过剧烈

摇晃使原料充分混合、降温，让酒液口感更绵密。例如制作威士忌酸，就需借助调

酒壶将威士忌、柠檬汁、糖浆等摇匀。

2.调酒杯：适用于不需要强烈摇晃的鸡尾酒调制，多为玻璃材质。将原料按比

例倒入调酒杯，放入冰块，用酒吧匙沿同一方向搅拌，搅拌速度适中，约15-20

圈，促使原料融合、降温，同时保持酒液清澈。如马天尼鸡尾酒，用调酒杯调制可

精准把控风味。

3.量杯：精确量取原料用量，常见有不锈钢或塑料材质，刻度清晰。量取时，

平视刻度线，确保用量准确，避免因用量偏差影响鸡尾酒口感。例如，调制金汤力

时，需用量杯准确量取金酒和汤力水的比例。

4.酒吧匙：用于搅拌、引流，匙身细长，柄部有螺旋纹路。搅拌时，动作轻柔

流畅，引流时，将酒液沿杯壁缓缓倒入，避免溅出，如在分层鸡尾酒制作中，利用

酒吧匙精准分层。

5.滤冰器：配合调酒壶或调酒杯使用，过滤冰块与酒液，保证酒液纯净。使用

时，将滤冰器置于酒杯上方，倒入调好的酒液，分离冰块。

（三）调制方法

1.摇和法：如前文所述，借助调酒壶剧烈摇晃原料，适用于含果汁、鸡蛋等不

易混合或需降温、起泡沫的鸡尾酒，如威士忌酸、红粉佳人等。

2.调和法：通过调酒杯和酒吧匙搅拌原料，常用于以烈酒为基酒，口感较清

爽、追求酒液清澈的鸡尾酒，如马天尼、曼哈顿等。

3.兑和法：直接将各种原料按顺序倒入酒杯，利用不同酒液密度差异自然分

层，常用于制作彩虹酒等具有鲜明分层效果的鸡尾酒，操作时动作要缓慢、精准。

4.搅和法：使用搅拌机将原料与冰块一起搅碎混合，能使鸡尾酒口感更绵密，

适合制作冰沙类鸡尾酒，如椰林飘香，将椰奶、朗姆酒、菠萝汁与冰块一同搅和。

二、吧台操作

（一）吧台布局与设备运用

1.布局规划：吧台分为前吧、操作台和后吧。前吧是顾客直接接触区域，摆放

酒杯、酒具，方便调酒师取用，也可供顾客短暂放置饮品。操作台上放置调酒设备

与常用原料，高度一般为0.85-0.9米，宽0.65米，便于调酒师操作。后吧具

有展示与储存功能，酒柜陈列各类瓶装酒，通过镜子可观察顾客动向，同时配备冷

藏设备存放需低温保存的酒水、饮料。

2.设备操作：制冰机用于制作冰块，需定期清理维护，保证冰块清洁卫生，根

据需求调整冰块大小。碎冰机将冰块打碎，用于制作冰沙类鸡尾酒或需要碎冰的饮

品。榨汁机可新鲜榨取果汁，使用后及时清洗，防止果肉残留变质。咖啡机制作咖

啡饮品，掌握不同咖啡制作模式（如浓缩、美式、拿铁等）的操作方法，确保咖啡

品质稳定。

（二）酒水储存与管理

1.储存原则：不同酒水储存条件各异，葡萄酒需卧放，保持软木塞湿润，防止

空气进入，红葡萄酒适宜储存温度为12-18℃，白葡萄酒为8-12℃；烈酒常

温储存即可，但要避免阳光直射；啤酒应冷藏，温度在4-8℃。同时，遵循先进

先出原则，确保酒水新鲜度，防止过期浪费。

2.库存管理：建立库存清单，