2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪文化与传统传承试题.docxVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：烹饪文化与传统传承试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、烹饪原料知识

要求：考生需掌握烹饪原料的基本知识，包括原料的种类、特点、选购与储存方法，以及原料在烹饪中的用途。

1.下列哪种原料属于植物性原料？

A.鲜虾

B.茄子

C.鸡蛋

D.鱼肉

2.下列哪种食材适合用于炖汤？

A.花菜

B.莲藕

C.青椒

D.玉米

3.下列哪种食材在烹饪中不宜使用太多？

A.猪油

B.鸡油

C.花生油

D.植物油

4.下列哪种原料属于水产类？

A.番茄

B.豆腐

C.鲈鱼

D.土豆

5.下列哪种原料属于豆制品？

A.花菜

B.莲藕

C.青椒

D.豆腐

6.下列哪种食材适合用于制作炒菜？

A.青椒

B.莲藕

C.玉米

D.鸡蛋

7.下列哪种原料属于家禽类？

A.鲜虾

B.茄子

C.鸡蛋

D.鱼肉

8.下列哪种食材在烹饪中具有去腥作用？

A.青椒

B.莲藕

C.玉米

D.葱姜

9.下列哪种原料属于蔬菜类？

A.鲜虾

B.茄子

C.鸡蛋

D.鱼肉

10.下列哪种食材在烹饪中具有增香作用？

A.青椒

B.莲藕

C.玉米

D.葱姜

二、烹饪技法知识

要求：考生需掌握烹饪技法的基本知识，包括炒、煮、炖、蒸、炸、烧等技法的特点、操作要领及适用范围。

1.下列哪种烹饪技法适用于制作炒菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

2.在烹饪过程中，下列哪种技法适用于快速熟化食材？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

3.下列哪种技法适用于制作炖菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

4.下列哪种技法适用于制作炸菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

5.在烹饪过程中，下列哪种技法适用于制作蒸菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

6.下列哪种技法适用于制作烧菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

7.在烹饪过程中，下列哪种技法适用于制作汤菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

8.下列哪种技法适用于制作烤菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

9.在烹饪过程中，下列哪种技法适用于制作煎菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

10.下列哪种技法适用于制作凉拌菜？

A.炖

B.煮

C.蒸

D.炒

四、烹饪工具与设备知识

要求：考生需了解烹饪中常用的工具与设备，包括其种类、特点、使用方法及维护保养。

1.烹饪过程中，下列哪种工具适用于切菜？

A.砧板

B.锅铲

C.搅拌勺

D.铲子

2.在烹饪过程中，下列哪种设备适用于煮制？

A.火锅

B.炖锅

C.蒸笼

D.煮锅

3.下列哪种工具适用于翻动食材？

A.筷子

B.锅铲

C.搅拌勺

D.铲子

4.在烹饪过程中，下列哪种设备适用于炸制？

A.炒锅

B.炖锅

C.蒸笼

D.炸锅

5.下列哪种工具适用于捣碎食材？

A.砧板

B.锅铲

C.搅拌勺

D.捣棒

6.在烹饪过程中，下列哪种设备适用于烤制？

A.火锅

B.炖锅

C.蒸笼

D.烤箱

7.下列哪种工具适用于调味？

A.砧板

B.锅铲

C.搅拌勺

D.调味勺

8.在烹饪过程中，下列哪种设备适用于制作寿司？

A.火锅

B.炖锅

C.蒸笼

D.寿司机

9.下列哪种工具适用于磨粉？

A.砧板

B.锅铲

C.搅拌勺

D.磨粉机

10.在烹饪过程中，下列哪种设备适用于制作面点？

A.火锅

B.炖锅

C.蒸笼

D.和面机

五、烹饪营养与卫生知识

要求：考生需了解烹饪中的营养知识，包括食材的营养成分、烹饪过程中的营养流失与保存，以及烹饪卫生的基本要求。

1.下列哪种食材富含蛋白质？

A.米饭

B.面条

C.鸡蛋

D.土豆

2.在烹饪过程中，下列哪种做法会导致维生素的流失？

A.清炒

B.炖煮

C.炸制

D.煮制

3.下列哪种食材富含膳食纤维？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.水果

4.在烹饪过程中，如何防止食物中毒？

A.严格清洗食材

B.确保食材新鲜

C.注意烹饪温度

D.以上都是

5.下列哪种食材富含钙质？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.水果

6.在烹饪过程中，如何避免食物交叉污染？

A.分开处理生熟食材

B.保持厨房清洁

C.使用不同的刀具和砧板

D.以上都是

7.下列哪种食材富含铁质？

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.蔬菜

D.水果

8.在烹饪过程中，如何保存食材的营养？

A.尽量避免长时间高温烹饪

B.使用新鲜食材

C.烹饪时注意火候

D.以上都