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食品加工工艺与安全卫生管理试题及答案

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、判断题

1.食品加工工艺的优化与改进是提高食品安全的关键因素。

答案：正确

解题思路：食品加工工艺的优化与改进能够减少有害微生物的污染，提高食品质量，从而保障食品安全。

2.食品加工企业必须按照国家有关食品安全法规进行生产。

答案：正确

解题思路：依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，食品加工企业必须遵守国家规定的食品安全法规，保障人民群众的饮食安全。

3.食品加工过程应避免交叉污染，保证食品卫生。

答案：正确

解题思路：交叉污染会导致食品中病原微生物的传播，影响食品安全。因此，在食品加工过程中，应严格避免交叉污染，保证食品卫生。

4.食品加工设备应当定期进行清洗消毒。

答案：正确

解题思路：食品加工设备在长期使用过程中，容易积累细菌和污垢。定期清洗消毒能够有效降低细菌滋生，保障食品安全。

5.食品加工过程中，员工不得佩戴首饰和手表。

答案：正确

解题思路：员工佩戴首饰和手表容易在食品加工过程中污染食品，影响食品安全。因此，在食品加工过程中，员工不得佩戴首饰和手表。

6.食品添加剂的使用必须符合国家标准。

答案：正确

解题思路：食品添加剂的使用应符合国家相关标准，保证食品添加剂的安全性，避免对人体健康造成危害。

7.食品加工企业应当建立健全食品安全管理制度。

答案：正确

解题思路：食品安全管理制度是企业保障食品安全的重要手段，建立健全食品安全管理制度有助于提高食品安全管理水平。

8.食品加工企业应当定期对员工进行食品安全培训。

答案：正确

解题思路：员工是食品加工过程中的关键环节，定期对员工进行食品安全培训，能够提高员工的食品安全意识，降低食品安全风险。

二、选择题

1.食品加工过程中，以下哪项不是交叉污染的来源？

A.未经清洗的双手

B.清洗后的工具

C.被污染的原料

D.清洁的工作环境

2.以下哪种食品添加剂不属于营养强化剂？

A.碳酸钙

B.维生素C

C.食用盐

D.硒

3.食品加工企业应按照以下哪个标准进行食品安全管理？

A.企业自身制定的标准

B.国家食品安全法

C.行业协会制定的标准

D.以上都是

4.食品加工企业员工应定期进行以下哪项检查？

A.身体检查

B.心理健康检查

C.疾病预防接种

D.以上都是

5.以下哪项不是食品加工企业应采取的预防措施？

A.严格控制原料质量

B.严格操作规程

C.优化加工工艺

D.减少生产成本的

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：交叉污染的来源通常包括未经清洗的双手、被污染的原料和清洁工作环境中的潜在污染物。清洗后的工具通常是清洁的，不应成为交叉污染的来源。

2.答案：C

解题思路：营养强化剂是指为增加食品营养价值而添加的物质。碳酸钙、维生素C和硒都是营养强化剂，而食用盐主要是调味剂，不属于营养强化剂。

3.答案：B

解题思路：食品加工企业应按照国家食品安全法进行食品安全管理，这是国家法律规定的最低标准。企业自身制定的标准和行业协会制定的标准可以作为补充，但都必须符合国家食品安全法的要求。

4.答案：D

解题思路：食品加工企业员工应定期进行身体检查、心理健康检查和疾病预防接种，以保证员工的健康状况符合工作要求。

5.答案：D

解题思路：食品加工企业应采取严格控制原料质量、严格操作规程和优化加工工艺等预防措施，以保证食品安全。减少生产成本虽然对企业有利，但不应以牺牲食品安全为代价。

三、填空题

1.食品加工工艺主要包括______原料处理______、______热加工______、______保藏______、______包装______等环节。

2.食品安全卫生管理的目的是______保证食品的安全质量______、______防止食源性疾病的发生______、______保护消费者的身体健康______、______促进食品产业的健康发展______。

3.食品加工企业应建立健全______生产管理制度______、______卫生管理制度______、______质量管理制度______、______检验检测制度______等制度。