2025年流动厨师食品安全业务知识考核试题含答案.docxVIP

2025年流动厨师食品安全业务知识考核试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，流动餐饮服务提供者未取得食品经营许可从事餐饮服务活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、工具设备等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处（）罚款。

A.五千元以上五万元以下

B.一万元以上十万元以下

C.五万元以上十万元以下

D.十万元以上二十万元以下

答案：A

解析：根据《食品安全法》第一百二十二条，未取得食品经营许可从事食品经营活动的，货值金额不足一万元的，处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

2.流动餐车采购食品原料时，下列哪项不属于必须查验的文件？（）

A.食品生产许可证或食品小作坊登记证

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商的营业执照复印件

D.食品出厂检验合格证或其他合格证明

答案：C

解析：采购食品原料需查验许可证、合格证明文件（如出厂检验合格证、检疫证明），但供应商营业执照非必须查验项（可通过国家企业信用信息公示系统核实）。

3.加工后的熟制食品在常温下存放超过（）小时未食用的，应彻底加热后食用或废弃。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟制食品在常温（25℃以下）存放时间不得超过2小时；超过2小时未食用的，需在60℃以上热藏或0-4℃冷藏，再次食用前需彻底加热至中心温度70℃以上。

4.流动餐车加工区使用的砧板应按（）进行区分管理。

A.颜色和标识

B.尺寸大小

C.材质类型

D.购买时间

答案：A

解析：生熟食品加工需使用不同砧板，通过颜色（如红色生肉、绿色蔬菜、蓝色水产、白色熟食）和明确标识区分，避免交叉污染。

5.下列哪种食品添加剂的使用符合规定？（）

A.为改善凉拌菜色泽，超范围使用柠檬黄

B.为延长卤味保存时间，添加苯甲酸（防腐剂）至超出使用限量

C.为提升包子松软度，按标准使用碳酸氢钠（小苏打）

D.为增加汤品鲜味，添加工业用味精

答案：C

解析：食品添加剂需严格按《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的范围和限量使用。碳酸氢钠是合法膨松剂，工业用味精非食品级，超范围、超限量使用均属违法。

6.流动厨师加工凉菜时，操作间温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求，凉菜加工专间（或专用操作区）温度应≤25℃，但流动餐车因条件限制，需通过空调或移动制冷设备将操作区温度控制在20℃以下，确保凉菜安全。

7.采购冷冻食品时，下列哪项不符合要求？（）

A.包装完整无破损

B.解冻后重新冷冻

C.产品中心温度≤-18℃

D.标签标注生产日期、保质期

答案：B

解析：冷冻食品应保持连续冷链，解冻后重新冷冻会导致冰晶破坏细胞结构，加速微生物繁殖，不符合储存要求。

8.流动餐车使用的餐（饮）具最安全有效的消毒方法是（）。

A.热水冲洗

B.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，浸泡10分钟）

C.洗洁精擦拭

D.自然晾干

答案：B

解析：热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（含氯消毒液按浓度和时间要求）是有效方法。流动餐车通常无热力消毒条件时，使用含氯消毒液浸泡（有效氯250-500mg/L，浸泡≥10分钟）是替代方案，热水冲洗和自然晾干无法达到消毒效果。

9.发生疑似食品安全事故后，流动餐饮提供者应在（）小时内向属地市场监管部门报告。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：B

解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

10.下列哪种情况可继续使用食品原料？（）

A.大米有明显霉变斑点

B.土豆发芽但已削去芽眼

C.冷冻鱼块表面有轻微结霜（未反复解冻）

D.散装酱油超过保质期3天

答案：C

解析：霉变大米含黄曲霉毒素，禁止使用；发芽土豆含龙葵素，即使削去芽眼仍可能残留毒素；超过保质期的食品禁止经营；冷冻食品表面轻微结霜（未反复解冻）属于正常现象，可继续使用。

11.流动餐车食品加工区与垃圾存放点的距离应至少保持（）米以上。

A.1