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2025年流动厨师食品安全专业知识考核试题附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.流动餐饮服务提供者采购食品原料时，应优先选择的进货渠道是？

A.街头流动摊贩

B.未取得食品经营许可的小作坊

C.具有合法资质的食品生产经营企业

D.农户自种蔬菜（无任何证明文件）

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，食品经营者采购食品应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，优先选择具有合法资质的供应商可确保原料来源可追溯、质量可控，避免使用三无产品。

2.以下哪种食材存放方式符合流动餐饮冷藏要求？

A.生鸡肉与熟米饭同层存放

B.新鲜蔬菜用保鲜膜包裹后置于0-4℃冷藏柜

C.未密封的剩菜与新鲜水果叠放

D.解冻后的牛肉在室温下放置4小时后使用

答案：B

解析：冷藏温度应控制在0-4℃，可抑制大部分微生物生长；生熟食品需分层存放（生在下、熟在上），避免交叉污染；解冻后的食品应及时使用，室温放置超过2小时（或高于32℃时超过1小时）易导致细菌滋生。

3.制作凉拌菜时，以下操作错误的是？

A.加工前用75%酒精对手部进行消毒

B.刀具、砧板使用前用沸水烫洗

C.凉拌菜制作完成后在室温下放置3小时

D.选用新鲜、无腐烂的黄瓜、生菜等原料

答案：C

解析：凉拌菜属于即食食品，加工后应在2小时内食用完毕（或在0-4℃冷藏保存但不超过24小时），室温放置超过2小时易导致微生物快速繁殖，增加食源性疾病风险。

4.流动餐车使用的食品添加剂应遵循“五专”管理，以下哪项不属于“五专”？

A.专人保管

B.专用台账记录

C.专柜存放（上锁）

D.专用运输车辆

答案：D

解析：食品添加剂“五专”管理指专人负责、专柜（上锁）存放、专用称量工具、专用台账记录、专册登记使用情况，运输车辆无需专用。

5.加工畜禽肉类时，食品中心温度应至少达到多少℃才能确保杀灭常见致病菌（如沙门氏菌）？

A.50℃

B.65℃

C.70℃

D.85℃

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工禽畜肉类、海鲜等食品时，中心温度需达到70℃以上并持续至少15秒，可有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

6.流动厨师发现采购的鲜鸡蛋蛋壳有霉斑、异味，应如何处理？

A.用清水冲洗后正常使用

B.挑出霉斑部分，剩余部分使用

C.立即停止使用并退货

D.高温煮熟后降低风险

答案：C

解析：霉变鸡蛋可能含有黄曲霉毒素等有毒物质，无法通过清洗或加热完全去除，必须作退货或销毁处理，避免流入加工环节。

7.以下关于食品留样的要求，错误的是？

A.每餐次每个品种留样量不少于125g

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样需标注名称、时间、加工人员

D.留样保存时间不少于48小时

答案：B

解析：留样容器需经清洗消毒（如高温蒸汽或含氯消毒液浸泡），避免交叉污染；其他选项均符合《餐饮服务食品安全操作规范》中关于留样的规定。

8.流动餐车使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是？

A.任意品牌家用洗涤灵

B.具有食品用洗涤剂、消毒剂卫生许可批件

C.工业用强碱性清洁剂

D.无明确要求，能洗净即可

答案：B

解析：根据《食品安全法》第三十三条，用于食品的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准，并取得相关卫生许可批件，工业用或普通家用产品可能含有有害残留。

9.夏季高温环境下，流动餐车运输易腐食品时，应采用的温度控制措施是？

A.用普通泡沫箱加冰袋，保持温度≤10℃

B.常温运输，缩短运输时间至2小时内

C.无冷藏设备时，用棉被包裹保温

D.运输温度控制在10-20℃

答案：A

解析：易腐食品（如肉、蛋、奶）运输时需保持冷链，温度应≤10℃（最佳0-4℃），普通泡沫箱加冰袋可实现临时控温；常温运输超过2小时（或32℃以上时超过1小时）会导致微生物快速繁殖。

10.加工过程中，以下哪项操作符合“生熟分开”原则？

A.用切过生肉的砧板直接切熟火腿

B.生鱼和熟鱼片使用不同颜色砧板（红色为生、绿色为熟）

C.加工生鸡肉后未清洗手部直接处理熟米饭

D.生蔬菜与熟肉在同一操作台上分区域放置但未隔离

答案：B

解析：生熟分开需通过工具（不同颜色砧板、刀具）、区域、人员等完全隔离，避免交叉污染；其他选项均存在生熟交叉风险。

11.流动餐饮服务提供者未按规定对餐具进行清洗消毒，根据《食品安全法》可面临的最低处罚是？

A.警告

B.