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2025年西式面点师(二级)烘焙技术考试试卷及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种油脂在烘焙中具有良好的可塑性和融合性，常用于制作起酥类产品（）

A.黄油

B.猪油

C.人造奶油

D.橄榄油

2.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.糖

B.盐

C.柠檬汁

D.以上都是

3.制作海绵蛋糕时，面粉与蛋液的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

4.面包制作中，酵母发酵的最适温度是（）

A.1822℃

B.2528℃

C.3032℃

D.3538℃

5.制作巧克力慕斯时，吉利丁片需要用（）浸泡。

A.冷水

B.热水

C.牛奶

D.咖啡

6.下列哪种面粉的蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

7.烘焙食品中，（）可以起到保湿作用。

A.糖

B.盐

C.鸡蛋

D.黄油

8.制作泡芙时，面糊的稠度以（）为宜。

A.非常稀

B.比较稀

C.适中

D.比较稠

9.法式面包的特点是（）

A.外皮柔软，内部组织细腻

B.外皮酥脆，内部组织疏松

C.外皮坚硬，内部组织紧实

D.外皮光滑，内部组织湿润

10.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需要（）后再使用。

A.冷藏

B.冷冻

C.室温软化

D.加热融化

11.打发淡奶油时，淡奶油的温度最好控制在（）

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

12.制作曲奇饼干时，面团需要（）后再进行挤花。

A.冷藏

B.冷冻

C.室温放置

D.加热

13.下列哪种水果不适合用于制作水果塔（）

A.草莓

B.香蕉

C.蓝莓

D.葡萄

14.面包发酵过度会导致（）

A.面包体积过小

B.面包内部组织粗糙

C.面包颜色过浅

D.面包口感过甜

15.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

16.烘焙食品中，（）可以增加食品的韧性。

A.糖

B.盐

C.鸡蛋

D.淀粉

17.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）后再使用。

A.过筛

B.研磨

C.加热

D.冷藏

18.蛋糕在烘焙过程中，表面出现开裂的原因可能是（）

A.烤箱温度过低

B.烘焙时间过短

C.蛋糕面糊搅拌过度

D.烤箱温度过高

19.制作巧克力时，巧克力的融化温度不宜超过（）

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

20.下列哪种烘焙工具用于制作千层酥皮（）

A.擀面杖

B.刮板

C.裱花袋

D.筛网

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于烘焙常用原料的有（）

A.面粉

B.糖

C.盐

D.鸡蛋

E.油脂

2.打发蛋清的正确方法包括（）

A.蛋清中不能有蛋黄

B.容器要干净无油无水

C.先低速打发，再高速打发

D.打发过程中可以加入柠檬汁或塔塔粉

E.打发至干性发泡

3.面包制作的基本工艺包括（）

A.搅拌面团

B.发酵

C.整形

D.烘焙

E.冷却

4.制作泡芙时，需要注意的事项有（）

A.水和黄油要一起煮沸

B.加入面粉后要快速搅拌均匀

C.面糊搅拌至能挂在刮刀上呈倒三角状

D.烘焙时要高温短时间

E.泡芙出炉后要及时戳孔放气

5.影响蛋糕品质的因素有（）

A.原料的质量

B.搅拌方法

C.烘焙温度和时间

D.模具的选择

E.蛋糕的装饰

6.下列关于巧克力的说法正确的有（）

A.巧克力分为黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力

B.巧克力在融化时要不断搅拌

C.巧克力可以用于制作巧克力酱、巧克力慕斯等

D.巧克力的保存温度要在1822℃

E.巧克力在使用前要进行调温处理

7.制作曲奇饼干的面团可以通过（）方法成型。

A.挤花

B.切割

C.搓圆

D.擀片

E.包馅

8.法式甜点的特点包括（）

A.造型精美

B.口味丰富

C.注重原料的品质

D.制作工艺复杂

E.甜度较高

9.烘焙食品中常用的添加剂有（）

A.膨松剂

B.乳化剂

C.防腐剂

D.香料

E.色素

10.下列关于烘焙工具的使用正确的有（）

A.烤箱在使用前要预热

B.打蛋器在使用后要及时清洗

C.裱花袋在使用后要晾干保存

D.烤盘在使用后要及时清理

E.刀具在使用后要放在安全的地方

三、判断题（每题1分，共10分）

1.制作面包时，盐可以抑制酵母的发酵