营养配餐与食.pptVIP

1营养配餐与食谱编制

人类生存的第一营养物2

其二是脂类3

三是碳水化合物4

四是维生素5

五是水6

六是盐类7

七是膳食纤维8

营养素组合为动、植物性食物9

中国人的饮食模式10植物性食物为主动物性食物为辅食物加工不可精细

现代人营养现实状况很重要11

一种人的健康状态更重要12

进行必要的膳食管理或干预！13

14一、概论1、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中多种营养物质的含量，设计一天、一周或一种月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即到达平衡膳食。

15营养配餐要具有的知识点：1、人体构造基本知识2、基础营养知识***3、动、植物食物各自的营养特点4、中国居民营养膳食指南。

16二、营养配餐的目的和意义1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参照摄入量详细贯彻到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和多种营养素，同步又防止营养素或能量的过高摄入。?2．可根据群体对多种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择多种食物，到达平衡膳食。?3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有助于成本核算。

17中国营养学会

18三、营养配餐的理论根据营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳食营养素参照摄入量(DRIs)??包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、合适摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物互换表4、营养平衡理论*

19a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例??蛋白质占15%，脂肪占25%，碳水化合物占60%。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例???保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡???饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1：1.5推荐的膳食指南

20必需氨基酸必需脂肪酸赖缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA

21三、科学的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理应定期定量进餐，成人一日三餐，小朋友三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。a、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味???????在也许的状况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调措施，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。b、考虑季节和市场供应状况??????重要是熟悉市场可供选择的原料，并理解其营养特点。c、兼顾经济条件???????既要使食谱符合营养规定，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。???????

22四、营养食谱的编制一、保证营养平衡按照《中国居民膳食指南》的规定，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及多种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要合适食物的搭配要合理膳食制度要合理。

23五、营养食谱的制定措施1、成本的核算法：例：土豆烧牛肉：牛肉125g(38元/kg)、土豆50g(2.9元/kg)姜10g(6.0元/kg)、大葱10g(4.6元/kg)、酱油5g(5.0元/kg)、玉米油10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？

242、原则体重的计算措施：原则体重的计算：女性身高（身高cm-100）=体重Kg+-10%男性身高（身高cm-105）=体重Kg+-10%49岁以上者（身高cm-100）=体重Kg*0.9

25BMI指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的措施。也是肥胖的鉴定措施之一。公式=体重kg/身高m2东方成人的原则：18.5~22.99低于17为消瘦高于25为肥胖

263、配餐法：重量配餐法能