发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究.docxVIP

发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究

目录

发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究（1）．．．．．．．．．．3

一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1果醋市场现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2发酵工艺对果醋品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1果醋发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2发酵工艺对风味物质影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.3风味物质代谢特征的相关研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.2发酵工艺设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

3.3风味物质分析检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.4数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

四、果醋发酵过程中风味物质变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

4.1发酵过程中理化指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

4.2风味物质种类与含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

4.3风味物质代谢途径分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

五、发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制．．．．．．．．．．．．．．26

六、实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

6.1实验数据结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

6.2数据结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

七、讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

八、研究成果与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

8.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

8.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

8.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究（2）．．．．．．．．．38

文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

果醋的发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.1果醋的发酵类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2发酵工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

2.3发酵过程的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

果醋风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

3.1风味物质的定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

3.2果醋中主要风味物质．．．．．．．．．．．．