北师大发酵技术课件.pptx

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目录壹发酵技术概述陆发酵技术的挑战与前景贰发酵过程原理叁发酵技术分类肆发酵工艺流程伍发酵技术的现代应用

发酵技术概述壹

发酵技术定义发酵技术是利用微生物的代谢活动，将有机物质转化为特定产品的一种生物技术。微生物作用下的生化过程在食品工业中，发酵是制作面包、酸奶等食品不可或缺的步骤，赋予食品独特风味和营养价值。食品加工中的关键步骤

发酵技术历史发酵技术起源于古代，如中国古代的酿酒、制酱，是人类最早利用微生物的实例。01古代发酵技术的起源18世纪工业革命后，发酵技术开始应用于大规模生产，如啤酒和醋的生产。02工业革命与发酵技术20世纪，随着微生物学和生物化学的进步，发酵技术得到快速发展，应用于医药、食品等多个领域。03现代发酵技术的发展

发酵技术应用领域发酵技术在食品工业中广泛应用，如酸奶、面包、酱油等产品的生产都依赖于发酵过程。食品工业通过发酵技术可以生产有机肥料和生物农药，提高农作物产量和质量，减少化学污染。农业领域发酵技术用于生产抗生素、维生素等药物，是现代医药行业不可或缺的技术之一。医药行业010203

发酵过程原理贰

微生物发酵机制能量代谢途径酶促反应过程微生物通过分泌特定酶类，催化底物转化为目标产物，如乳酸菌发酵乳糖生成乳酸。在发酵过程中，微生物通过糖酵解等代谢途径产生能量，同时生成代谢产物，如乙醇发酵。代谢产物的调控微生物通过调节代谢途径中的关键酶活性，控制发酵产物的种类和产量，如抗生素的生产。

发酵过程中的生化反应糖酵解是发酵过程中的关键步骤，将葡萄糖分解为丙酮酸，产生少量的ATP和NADH。糖酵解01在缺氧条件下，丙酮酸被转化为乙醇和二氧化碳，是啤酒和葡萄酒生产中的重要反应。乙醇发酵02乳酸发酵将丙酮酸直接转化为乳酸，常见于酸奶和泡菜的制作过程中。乳酸发酵03

影响发酵的因素氧气供应温度控制03好氧微生物发酵需要充足的氧气，而厌氧发酵则需避免氧气接触，以保证发酵效率。pH值调节01发酵过程中温度的精确控制至关重要，过高或过低都会影响微生物活性和代谢产物。02维持适宜的pH值对发酵过程至关重要，不同微生物对pH的适应范围不同，需严格控制。营养物质配比04微生物生长和代谢需要各种营养物质，如碳源、氮源、矿物质等，配比不当会影响发酵效果。

发酵技术分类叁

按发酵类型分类利用酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳，广泛应用于酿酒和面包制作。酒精发酵在无氧条件下，乳酸菌将糖分转化为乳酸，常见于酸奶和泡菜的制作过程。乳酸发酵醋酸菌将酒精转化为醋酸，是生产食醋的关键步骤，如苹果醋和葡萄酒醋的制作。醋酸发酵

按发酵微生物分类细菌发酵是利用细菌进行的发酵过程，如乳酸菌发酵生产酸奶和泡菜。细菌发酵霉菌发酵在生产抗生素和某些有机酸中扮演重要角色，例如青霉素的生产。霉菌发酵酵母发酵常见于面包和酒精饮料的生产，利用酵母菌将糖分转化为酒精和二氧化碳。酵母发酵

按发酵产物分类利用酵母菌将糖类转化为酒精和二氧化碳，广泛应用于酿酒和生物燃料生产。酒精发酵通过特定微生物的作用，将糖类转化为有机酸，如乳酸发酵用于生产酸奶和泡菜。有机酸发酵利用特定的微生物，如链霉菌，生产抗生素，如青霉素和四环素，用于医药领域。抗生素发酵

发酵工艺流程肆

前处理步骤选择适合发酵的原料，如谷物、豆类等，并进行清洗、去壳等初步处理。原料选择与准备根据发酵需求，使用酸或碱调整原料的pH值，为微生物生长创造适宜环境。调整pH值通过高温蒸汽、紫外线或其他方法对原料进行灭菌，以防止杂菌污染。灭菌处理

发酵过程控制在发酵过程中，精确控制温度是关键，如啤酒发酵需保持在10-15°C以保证酵母活性。温度控制01发酵液的pH值对微生物生长至关重要，例如乳酸发酵中，pH值通常维持在4.0-4.5。pH值调节02控制发酵过程中的氧气供应量，如葡萄酒发酵时需限制氧气以促进特定风味物质的生成。氧气供应03搅拌速率影响发酵液中营养物质和氧气的分布，如抗生素发酵中，搅拌速率需精确控制以提高产量。搅拌速率04

后处理与产品提取利用离心、过滤等方法去除发酵液中的固体杂质，确保产品纯度。分离纯化技术对提取出的产品进行质量检测，确保其符合食品安全和行业标准。质量检测与控制通过蒸发、冷冻干燥等技术浓缩发酵液，提取出高浓度的产品。浓缩与干燥

发酵技术的现代应用伍

食品工业中的应用酱油的生产通过微生物发酵大豆和小麦，产生丰富的氨基酸和香气，是调味品中的重要成分。酸奶生产利用特定乳酸菌发酵，将乳糖转化为乳酸，赋予酸奶特有的酸味和营养价值。面包制作中，酵母发酵产生的二氧化碳使面团膨胀，形成松软的面包结构。发酵技术在面包制作中的应用酸奶生产中的发酵过程酿造酱油的发酵工艺

生物制药中的应用生产抗生素利用发酵技术生产青霉素等抗生素，是现代生物制药的重要应用之一。合成疫苗发酵过程