渝菜烤乳猪烹饪技术规范.pptxVIP

渝菜烤乳猪烹饪技术规范烤乳猪是渝菜的经典菜肴之一，也是考验厨师技艺的重要指标。本规范旨在规范烤乳猪的烹饪流程和质量标准，确保其色泽红润，外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，香气浓郁。ggbygadssfgdafS

1.概述渝菜烤乳猪的定义渝菜烤乳猪是重庆地区的一种传统菜肴，以其色泽金黄、皮脆肉嫩、香气浓郁而著称。它属于渝菜中的“四大名菜”之一，也是重庆人喜爱的宴席菜。烤乳猪的烹饪技术烤乳猪的制作工艺复杂，需要经过清洗、腌制、填料、捆扎、烤制等多个步骤。每个步骤都有严格的规范和要求，才能保证烤乳猪的品质。

2.原料要求乳猪乳猪应为出生20-30天的健康猪，体形匀称，无病无伤，皮色光亮。盐选用优质精盐，颗粒细小，易溶于水。香料选用优质八角、桂皮、花椒等香料，并根据需要加入其他香料。调味料选用优质酱油、料酒、蜂蜜等调味料，以提升烤乳猪的风味。

3.清洗1去除杂毛使用锋利的刀具将乳猪的毛发全部去除，并仔细检查，确保没有遗漏。2清理内脏剖开乳猪腹部，取出内脏，并清洗干净，保留猪心、猪肝等可食用的内脏。3冲洗猪身用清水反复冲洗猪身，去除血污和残留的毛发，确保猪身干净无异味。

4.腌制腌制是烤乳猪的关键步骤，决定着肉质的鲜美程度和风味。1盐使用粗盐，均匀涂抹乳猪表面2糖加入少量白砂糖，增加香甜味3香料加入花椒、八角等香料，提香增味4料酒加入适量料酒，去腥提鲜腌制时间一般为2-3小时，根据乳猪大小和季节进行调整。

5.填料大米优质大米，洗净后沥干备用，是烤乳猪填料的基底。姜蒜葱将姜、蒜、葱切碎，与大米混合，去除腥味，提升香味。香菇香菇浸泡后切片，加入填料中，增加鲜味和口感。香料加入香菜、薄荷、香芹、罗勒等香料，提升烤乳猪的香气和风味。

6.捆扎步骤一：准备材料准备好棉绳、麻绳或其他合适的捆绑材料，确保长度足够。步骤二：固定头部用棉绳或麻绳将乳猪头部固定在烤架上，确保头部不会在烤制过程中松动或掉落。步骤三：固定四肢将乳猪的四肢分别用棉绳或麻绳固定在烤架上，确保四肢不会在烤制过程中松动或掉落。步骤四：捆绑腹部用棉绳或麻绳将乳猪腹部捆绑紧实，确保乳猪的形状完整，防止在烤制过程中变形或漏油。步骤五：检查捆绑仔细检查捆绑是否牢固，确保所有部位都被牢固地固定在烤架上，防止在烤制过程中松动或掉落。

7.烤制1准备烤炉温度控制在200℃左右2放入乳猪均匀涂抹蜂蜜，保持表皮光泽3翻转烤制每隔15分钟翻转一次，保持均匀受热4观察火候根据乳猪表皮颜色判断熟度烤制时间约为1.5-2小时。烤制过程中，需要不断观察乳猪的表皮颜色和火候，及时调整烤炉温度和翻转次数，确保乳猪均匀受热，表皮酥脆，肉质鲜嫩。

8.切割烤乳猪切片时需要细致，确保每一块肉都保持完整。刀锋要锋利，切割时要轻柔，避免将肉撕裂。1均匀确保每片肉厚度一致2完整避免将肉撕裂3美观保持片状完整，排列整齐切好的乳猪肉片需摆放整齐，可根据不同部位的肉质进行分类摆放，以方便顾客选择。

9.装盘选择合适的盘子根据烤乳猪的大小和形状选择合适的盘子。摆放烤乳猪将烤乳猪整齐地摆放在盘子上，使乳猪的造型更美观。装饰配菜搭配一些新鲜的蔬菜，如生菜、香菜等，以及点缀一些果蔬，使色泽更丰富，食欲更佳。淋汁淋上烤制过程中产生的油脂和酱汁，使乳猪色泽更诱人，香味更浓郁。点缀装饰根据个人喜好和餐厅风格，点缀一些装饰品，如小葱花、姜片、辣椒等，使菜品更精致。

10.温度控制烤乳猪的温度控制至关重要，直接影响肉质口感和色泽。烤制过程中，要根据烤箱温度和乳猪大小进行调整。一般来说，烤制温度应控制在150℃-180℃之间。烤制时间应根据乳猪大小和温度进行调整，通常需要2-3小时。烤制过程中，要定期观察乳猪的色泽和温度，及时调整烤箱温度和时间，确保乳猪烤制均匀。

11.时间控制烤制时间根据乳猪大小和火候调整翻转频率每隔15分钟翻转一次，确保均匀受热温度监测使用温度计定期监测炉内温度，保持稳定烤制时间需根据乳猪大小和火候进行调整，一般需烤制2-3小时。翻转乳猪时，要轻拿轻放，避免破坏表皮。

12.色泽要求11烤乳猪表皮颜色应呈现金黄色至深红色，色泽均匀，无明显色差，烤制后表皮应油亮光泽，无焦糊或过深现象。22烤制过程中应控制火候，防止烤制过度，使表皮颜色过深，影响色泽。33使用高质量的酱汁和调料，可以使烤乳猪表皮呈现更鲜艳的颜色，并增添香气。44烤乳猪的色泽应与菜肴的整体风格相协调，呈现出一种美观协调的视觉效果。

13.口感要求香脆可口烤乳猪皮酥脆，肉质鲜嫩，香气浓郁。烤制过程需控制好火候，避免过度烤焦。肥而不腻乳猪肉本身脂肪含量较高，烤制后应保持肥而不腻的口感，肉质鲜美，香气四溢。咸香适口腌制过程中要控制好盐的用量，使烤乳猪咸香适口，不至于过咸或过淡。色泽均匀烤乳猪表面应呈现均匀的金黄色，没有焦糊现象，色泽亮丽