《中式烹调技艺》教案 项目四 制汤与配菜.pdfVIP

课题项目四制汤与配菜

课时6课时（270min）

知识目标：

（1）了解汤汁的作用、类型和制汤的注意事项

（2）掌握荤汤的制作技法

教学目标

（3）掌握素汤的制作技法

（4）了解配菜的作用和原

（5）掌握为菜肴配菜的技法

教学重点：汤汁的作用、类型和制汤的注意事项，荤汤、素汤的制作技法，为菜肴配菜的原则和技法

教学重难点

教学难点：根据需要制作各种汤汁，为不同菜肴正确配菜

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“神奇的调味汤汁”案例（详见教材），并提出问题

（1）不同汤汁的制作方法有哪些？

案例导入

（2）汤汁有哪些作用？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解汤汁的作用、类型和制糖的注意事项等知识

俗话说，“唱戏的腔，厨师的汤”，可见制汤在烹饪中的重要性。制汤又称汤锅、吊汤等，是将新鲜的富含

蛋白质、脂肪等可溶性营养物质的原料放入水中加热，使可溶性营养物质和呈鲜物质溶解于水中，从而得到汤

汁的工艺过程。下面分别介绍汤汁的作用、类型和制汤的注意事项。

一、汤汁的作用

汤汁在烹调中的作用主要有以下几点。

（1）增加菜肴的鲜味：汤汁中含有大量的呈鲜物质，在烹制菜肴时加入汤汁，可增加菜肴的鲜味。

（2）提高菜肴的营养：在制汤过程中，原料在水中长时间加热，会发生水解和分散作用，使原料中含有的

可溶性营养物质大量溶解于汤中，当在烹制菜肴时加入汤汁，可增加菜肴的营养成分。

（3）促进食欲和消化吸收：鲜美的汤汁可以刺激人们的味蕾，提高人们的食欲。不仅如此，汤汁还可促进

传授新知食物的消化和营养的吸收，因此很多宴席中都有开口汤（饭前喝汤）、过口汤（中间喝汤）和收口汤（饭后喝汤）

的传统。

二、汤汁的类型

汤汁根据用料、质量和色泽的不同，可分为多种类型，下面分别进行介绍。

（1）根据用料分类：汤汁按照用料的不同，可分为荤汤和素汤两种类型。其中，荤汤是用动物性原料制作

的汤汁，如“鸡汤”“奶汤”“三合汤”等；素汤是用植物性原料制作的汤汁，如“黄豆芽汤”“鲜笋汤”等。

（2）根据色泽和质量分类：汤汁按照色泽的不同，可分为白汤和清汤两种类型。白汤又称为奶汤，根据质

量不同可分为普通白汤和高级白汤。其中，普通白汤又称二汤，其色泽浅白，鲜味较浓，主要用于中、低档菜

肴的烹制；高级白汤色泽乳白，质浓味鲜，主要用于高档白汁菜（菜肴汤汁为乳白色）的烹制。清汤根据质量

不同可分为普通清汤和高级清汤。其中，普通清汤汤汁澄清，口味鲜醇，主要用于中档、高档菜肴的烹制；高

级清汤是在普通清汤的基础上进一步制作而成的，其色泽呈淡茶色、澄清透亮，质浓味鲜，主要用于高档菜肴

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的烹制。

三、制汤的注意事项

想要制作出味道鲜美的汤汁，应注意以下几点。

（1）选料严格：……（详见教材）

（2）冷水下锅，中途不加水：……（详见教材）

（3）掌握火候：（详见教材）

（4）掌握调味料的投放时机：…