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2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(5卷单选一百题)

2025年医学高级职称-营养与食品卫生(医学高级)历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】食品中重金属污染的主要来源包括以下哪种情况？

A.农药残留

B.工业三废排放

C.食品添加剂过量使用

D.微生物污染

【参考答案】B

【详细解析】工业三废（废水、废气、废渣）含有重金属如铅、汞、镉等，若处理不当可能通过排放污染土壤和水源，进而进入食品链。选项A农药残留属于有机污染物，C食品添加剂过量使用可能导致慢性中毒，D微生物污染与重金属无直接关联。

【题干2】食品腐败的主要微生物学机制是？

A.细胞壁破裂导致内容物外流

B.氧化酶系统破坏导致代谢失衡

C.产酸产气引发酶促反应

D.蛋白质水解酶激活

【参考答案】C

【详细解析】食品腐败主要由腐败菌代谢产酸、产气或产生色素等引起，其核心是酶促反应加速有机物分解。选项A描述的是细胞自溶现象，B涉及需氧菌代谢特点，D为特定酶的作用机制，均非普遍腐败机制。

【题干3】根据GB2760-2014标准，下列哪种物质属于暂时禁用食品添加剂？

A.纳他霉素

B.山梨酸钾

C.赤藓糖醇

D.糖精钠

【参考答案】D

【详细解析】GB2760-2014将糖精钠列为暂时禁用添加剂，需经风险评估后可能恢复使用。选项A为霉菌毒素抑制剂，B为防腐剂，C为甜味剂且安全性较高。

【题干4】营养素缺乏病中与维生素B12缺乏直接相关的症状是？

A.口角炎

B.甲状腺肿大

C.贫血

D.骨质疏松

【参考答案】C

【详细解析】维生素B12缺乏导致巨幼细胞性贫血，典型表现为乏力、苍白、神经损伤。选项A为维生素A缺乏症状，B为碘缺乏病，D与钙磷代谢相关。

【题干5】食品中黄曲霉毒素的天然污染主要发生在哪种食品中？

A.谷物及其制品

B.蔬菜水果

C.酒类

D.乳制品

【参考答案】A

【详细解析】黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌产生，天然污染主要见于花生、玉米等谷物及其加工品，高温灭菌可有效灭活毒素。

【题干6】食品卫生标准中规定的生熟食品交叉污染防控措施不包括？

A.使用不同颜色砧板处理生熟食品

B.生熟刀具分开存放

C.食品加工人员洗手间隔时间≤5分钟

D.餐具消毒后使用紫外线灯照射

【参考答案】D

【详细解析】紫外线灯对餐具消毒效果有限，且可能造成二次污染。正确措施应包括物理隔离（如砧板颜色区分）、刀具专用存放、工作人员手部消毒频率≥5次/日。

【题干7】食品中二氧化硫的允许量标准主要针对以下哪种食品？

A.蜜饯

B.罐头食品

C.茶叶

D.调味品

【参考答案】A

【详细解析】GB2760-2014规定蜜饯中二氧化硫残留量≤0.1g/kg，主要作为漂白剂和防腐剂。茶叶允许量（≤0.5g/kg）更高，罐头食品因灭菌工艺需更低残留。

【题干8】食品中反式脂肪酸的主要来源不包括？

A.植物油氢化过程

B.动物脂肪

C.奶油制品

D.预包装糕点

【参考答案】B

【详细解析】动物脂肪中天然反式脂肪酸含量极低（0.5%），主要反式脂肪酸来自植物油氢化（如人造奶油）、乳制品（奶油、奶酪）和预包装食品（含反式脂肪酸的油脂）。

【题干9】食品微生物检验中，最常用于检测沙门氏菌的增菌培养基是？

A.沙门氏菌选择培养基

B.麦康凯培养基

C.营养肉汤

D.半固体培养基

【参考答案】C

【详细解析】营养肉汤作为增菌培养基可促进沙门氏菌增殖，同时抑制大肠杆菌生长。麦康凯培养基选择性抑制革兰氏阴性菌，沙门氏菌选择培养基需特定成分（如亚硒酸盐）。

【题干10】食品中铅的污染途径不包括？

A.食品包装材料迁移

B.食用野生采集的野菜

C.空气沉降污染

D.食品添加剂超标

【参考答案】D

【详细解析】铅污染主要来自包装材料（如含铅涂料迁移）、野生植物（含铅土壤吸收）和大气沉降（工业排放）。食品添加剂按标准使用不会导致铅超标。

【题干11】营养诊断中，反映能量摄入与消耗失衡的指标是？

A.身高标准差

B.核心指标（BMI）

C.食物频率法

D.能量平衡差值

【参考答案】D

【详细解析】能量平衡差值（摄入-消耗）直接反映能量盈余或不足，是营养评估的核心指标。BMI反映体脂分布，食物频率法用于评估膳食结构。

【题干12】食品中苯甲酸作为防腐剂的作用机制是？

A.抑制微生物细胞壁合成

B.干扰微生物能量代谢

C.破