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2025年农产品食品质量安全检验员技能及理论知识考试题库及答案

选择题

1.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，柠檬酸是酸度调节剂，它们都属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中，不是食品添加剂。

2.农药残留检测中常用的仪器是（）

A.气相色谱仪

B.电子天平

C.酸度计

D.马弗炉

答案：A。气相色谱仪可用于分离和检测农药等挥发性有机化合物，常用于农药残留检测。电子天平用于称量物质质量；酸度计用于测量溶液酸碱度；马弗炉主要用于高温灰化等操作。

3.食品微生物检测中，培养大肠杆菌的培养基是（）

A.营养琼脂培养基

B.麦康凯琼脂培养基

C.高盐察氏培养基

D.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

答案：B。麦康凯琼脂培养基是一种选择性培养基，用于分离培养肠道菌，特别是大肠杆菌等革兰氏阴性菌。营养琼脂培养基用于一般细菌的培养；高盐察氏培养基用于霉菌和酵母菌的培养；马铃薯葡萄糖琼脂培养基也常用于霉菌和酵母菌培养。

4.测定食品中水分含量的方法不包括（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D。直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是测定食品中水分含量的常用方法。比色法主要用于测定某些具有特定颜色反应的物质的含量，一般不用于水分测定。

5.以下哪种重金属对人体神经系统危害最大（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。汞对人体神经系统危害极大，特别是有机汞化合物，如甲基汞，可通过食物链富集，进入人体后损害中枢神经系统。铅主要影响造血系统、神经系统等；镉主要损害肾脏和骨骼；铬的危害主要与价态有关，六价铬有较强毒性，主要损害呼吸道、皮肤等。

6.食品感官检验的方法不包括（）

A.视觉检验

B.听觉检验

C.触觉检验

D.嗅觉检验

答案：B。食品感官检验包括视觉检验（观察外观、色泽等）、触觉检验（感受质地、硬度等）、嗅觉检验（闻气味）和味觉检验，一般不涉及听觉检验。

7.实验室常用的玻璃仪器洗净后，应（）

A.立即使用

B.倒置晾干

C.烘干后使用

D.用酒精冲洗后使用

答案：B。洗净的玻璃仪器倒置晾干可使水分自然流下，减少干燥时间且防止灰尘落入。不一定都需要烘干，立即使用可能仪器未完全干燥，用酒精冲洗不是常规洗净后的操作。

8.测定食品中脂肪含量的索氏提取法中，提取剂一般选用（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A。索氏提取法中常用无水乙醚作为提取剂，因为它对脂肪有良好的溶解性，且沸点较低，易于回收。乙醇、丙酮、氯仿一般不用于索氏提取法提取脂肪。

9.下列哪种食品添加剂可用于护色（）

A.亚硝酸盐

B.焦亚硫酸钠

C.呈味核苷酸二钠

D.丙酸钙

答案：A。亚硝酸盐在肉类制品中可与肌红蛋白结合，生成亚硝基肌红蛋白，起到护色作用，使肉色鲜艳。焦亚硫酸钠是漂白剂、防腐剂等；呈味核苷酸二钠是增味剂；丙酸钙是防腐剂。

10.食品中蛋白质含量测定的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外分光光度法

答案：B。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法、紫外分光光度法也可用于蛋白质测定，但不是经典方法。

填空题

1.食品质量安全标准分为（国家标准）、（行业标准）、（地方标准）和（企业标准）四级。

答案：这是我国食品质量安全标准的分级体系。国家标准是由国家制定的通用性标准；行业标准是针对特定行业制定的；地方标准是根据地方特色和需求制定的；企业标准是企业根据自身情况制定的，且企业标准一般要严于国家标准和行业标准。

2.微生物检测中，常用的灭菌方法有（干热灭菌法）、（湿热灭菌法）、（过滤除菌法）和（射线灭菌法）。

答案：干热灭菌法如在干燥箱中高温灭菌；湿热灭菌法如高压蒸汽灭菌，效果较好；过滤除菌法用于不能耐受高温的液体或气体的除菌；射线灭菌法利用紫外线、γ射线等进行灭菌。

3.食品中重金属检测前处理方法主要有（干法灰化）、（湿法消化）和（微波消解）。

答案：干法灰化是在高温下使样品中的有机物氧化分解；湿法消化是用强酸等试剂在加热条件下分解样品；微波消解利用微波的能量使样品快速分解，具有速度快、污染小等优点。

4.农药残留检测的前处理步骤一般包括（样品制备）、（提取）、（净化）和（浓缩）。

答案：样品制备是将样品处理成适合检测的状态；提取是用合适的溶剂将农药从样品中提取出来；净化是去除提取液中的杂质；浓缩是将提取液浓缩以提高检测灵敏度。

5.食品感官检验的基本