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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1、B2.D3.D4.C5.A6.A7.A8.A9.D10.D
11.D12.C13.B14.D15.A
二、填空题（每题2分，共10分）
1.火力
2.咸复合味、甜复合味
3.拌芡
4.淋芡、封芡
5.摆放恰当
三、（每题2分，共10分）
1.火力是指各种能源经或化学转变为热能的程度。
2.勾芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将
调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
3.挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当的
挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆，松软效果的施调方法。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.对
2.对
3.对
4.错
5.错
6.对
7.错
8.错
9.对
10.错
五、简答题（每题5分，共25分）
1、【答案要点】
热菜烹调工艺是烹调技术的积累、提炼和升华，是有、有目的、有程序
地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行处加工、切配、调味、加热与美化，使之
称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。
2、【答案要点】
热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、煮、炒、炸、爆、熘、煎、
贴、烹、蒸、烤、拔丝、、挂霜等。
3、【答案要点】
按风味流派的不同，可划分为山东菜制作工艺、菜制作工艺、江苏菜制
作工艺、菜制作工艺、湖南菜制作工艺、菜制作工艺、浙江菜制作工艺、
福建菜制作工艺等。
4、【答案要点】
按烹调方法，可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、
其他烹调方法制作工艺等。
5、【答案要点】
姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能
赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补
充鲜味。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、【答案要点】
(1)相同点：在制品特点上，要求外酥脆、内鲜嫩。口味上都以咸鲜为主。在
加工上，都要进行调味拌渍，都要拍粉或挂糊。
(2)不同点：煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金而成菜的烹调方法。
贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起，挂糊后在少量油中先剪一面，使其呈
金，另一面不煎而成菜的烹调方法。
2、【答案要点】
(1)装饰应结合菜肴特点。
(2)装饰应快捷经济。
(3)装饰应适度得体。
(4)装饰应符合卫生需求。
3、【答案要点】
(1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽。
(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
(3)用汤或水要适当，汤多则淡，则主料不易烧透。
(4)切忌大火猛烧。
(5)芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流澥状态分布为宜。
(6)白烧忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多
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