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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品原料应优先遵循“先进先出”原则进行使用？

A.冷冻牛肉

B.食用盐

C.酱油

D.食用碱

答案：A

解析：冷冻牛肉属于易腐食品，储存时间过长可能导致品质下降或微生物繁殖，因此需严格执行“先进先出”原则；食用盐、酱油、食用碱属于耐储存的调味品，虽也需按顺序使用，但优先程度低于易腐原料。

2.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物检疫合格证明（针对畜禽肉类）

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如生产许可证、检验合格证明、检疫证明等），但无需查验供货者个人身份证明（如身份证），只需确认供货者主体资质（如营业执照）。

3.以下关于食品加工操作中“生熟分开”的要求，错误的是：

A.生、熟食品使用不同的刀具

B.生、熟食品存放在同一冰箱时，生食品放置在熟食品上方

C.加工生食品后，需对操作台面进行清洗消毒再加工熟食品

D.生、熟食品使用不同的盛放容器

答案：B

解析：生食品（如未加工的肉类）可能携带致病菌，若存放在熟食品上方，其汁液滴落会污染熟食品，正确做法是生食品存放在熟食品下方或使用独立容器分隔。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下行为符合规范的是：

A.为改善色泽，在腌制泡菜中添加柠檬黄（GB2760规定泡菜不得使用柠檬黄）

B.按照产品说明书用量，在糕点中添加膨松剂（未超过GB2760规定的最大使用量）

C.为延长保质期，在凉拌菜中添加山梨酸钾（GB2760规定凉拌菜不得添加防腐剂）

D.为增加鲜味，在汤品中添加超过标准限量的味精

答案：B

解析：食品添加剂需严格按照GB2760规定的使用范围和限量使用。A选项中柠檬黄不得用于泡菜；C选项中山梨酸钾不得用于凉拌菜（即食食品通常不得添加防腐剂）；D选项中味精（谷氨酸钠）虽属可添加物质，但超量使用仍违反规定；B选项符合“按标准使用范围和限量”的要求。

5.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，正确的是：

A.清洗消毒后的餐饮具可直接存放在未封闭的保洁柜中

B.采用热力消毒时，水煮沸消毒应保持100℃至少5分钟

C.使用含氯消毒液浸泡消毒时，有效氯浓度应达到50mg/L

D.清洗餐饮具时，可先冲洗后去残渣

答案：B

解析：A选项错误，保洁柜需密闭防污染；C选项错误，含氯消毒液浸泡消毒的有效氯浓度应为250-500mg/L；D选项错误，清洗流程应为“去残渣→清洗→消毒→冲洗→保洁”；B选项正确，热力消毒（煮沸、蒸汽）需保持100℃至少5分钟（或121℃蒸汽10分钟）。

6.食品留样的要求是：

A.每个品种留样量不少于50g，保存48小时

B.每个品种留样量不少于100g，保存24小时

C.每个品种留样量不少于125g，保存48小时

D.每个品种留样量不少于200g，保存72小时

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，每个品种的留样量不少于125g。

7.以下哪种情形属于“超过保质期的食品”？

A.未标注生产日期但标注了保质期的食品

B.生产日期为2024年1月1日，保质期6个月，2024年7月1日销售的食品

C.生产日期为2024年1月1日，保质期至2024年6月30日，2024年7月1日销售的食品

D.标签标注“最佳食用期至2024年6月30日”，2024年7月1日销售的食品

答案：C

解析：保质期是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过该期限即为过期。C选项中食品在7月1日已超过标注的保质期（至6月30日）；B选项中7月1日为保质期最后一日（若标注“保质期6个月”，通常计算为1月1日+6个月=7月1日，可销售）；D选项“最佳食用期”非强制安全期限，过期后可能风味下降但未必变质；A选项未标注生产日期属于标签不合格，不等同于过期。

8.餐饮服务场所的地面应使用的材料是：

A.水泥地面

B.瓷砖（防滑、易清洁）

C.木地板

D.地毯

答案：B

解析：餐饮场所地面需满足防滑、不渗水、易清洁的要求，瓷砖符合标准；水泥地面易起尘、难清洁；木地板易吸水发霉；地毯易藏污纳垢，均不符合要求。