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餐饮食品安全管理人员考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括：

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.供货者身份证明

D.动物检疫合格证明

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，采购食品原料需查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如生产许可证、检验合格证明、检疫证明等），供货者身份证明非必须查验项。

2.以下哪种食品储存方式不符合要求？

A.生鸡肉与熟米饭分开放置在冰箱不同层

B.干制调味品存放在通风干燥的货架上

C.未开封的罐头食品堆叠存放在地下室潮湿角落

D.鲜牛奶储存在0-4℃的冷藏柜中

答案：C

解析：罐头食品虽为密封包装，但储存环境需干燥、通风、清洁，潮湿环境易导致罐体锈蚀，影响密封性，可能引发微生物污染。

3.食品加工过程中，烹饪至中心温度达到多少度以上可有效杀灭大部分致病菌？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，烹饪食品应使中心温度达到70℃以上，以确保杀灭常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。

4.食品留样的要求中，错误的是：

A.每餐次每种食品留样量不少于125g

B.留样容器需标注食品名称、留样时间

C.留样需在专用冷藏设备中保存48小时以上

D.外卖食品可由消费者自行留样

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校、托幼机构、养老机构等集中用餐单位及提供集体用餐配送的餐饮服务提供者应按要求留样，其他餐饮服务提供者宜留样，留样责任主体为餐饮服务提供者，不可由消费者替代。

5.使用含氯消毒剂对餐用具进行浸泡消毒时，有效氯浓度应控制在：

A.50-100mg/L

B.100-200mg/L

C.250-500mg/L

D.1000-2000mg/L

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，含氯消毒剂浸泡消毒的有效氯浓度应为250-500mg/L，浸泡时间不少于10分钟。

6.以下哪种情形属于食品交叉污染？

A.用同一把刀先切生肉后切熟肉，未清洗消毒

B.生鱼和生菜分别存放在冰箱不同保鲜盒中

C.加工区与用餐区物理分隔

D.接触直接入口食品的工具专用

答案：A

解析：交叉污染指生熟食品、原料与成品之间因接触未清洁的工具或环境导致的微生物转移，A选项中刀具未清洗直接切熟肉，易导致生肉中的致病菌污染熟肉。

7.餐饮服务提供者的法定代表人或主要负责人是食品安全的：

A.直接责任人

B.第一责任人

C.监督责任人

D.执行责任人

答案：B

解析：《食品安全法》第四条明确规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，企业法定代表人或主要负责人为食品安全第一责任人。

8.食品添加剂使用应遵循的原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品腐败变质

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

答案：B

解析：《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定，食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷。

9.餐饮场所内的灭蝇灯应安装在：

A.操作间入口正上方

B.食品处理区的明线电源附近

C.离地面1.5-2米高度，避免直接照射食品

D.与灶台、蒸箱等热源距离50cm以内

答案：C

解析：灭蝇灯应安装在离地面1.5-2米的高度，避免直接照射食品，且需远离热源和食品加工区域，防止虫体碎片污染食品。

10.发现食品原料超过保质期后，正确的处理方式是：

A.尽快加工使用，避免浪费

B.重新包装后降价销售

C.标注“临期”后赠送

D.立即停止使用并按规定销毁

答案：D

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止经营超过保质期的食品，过期原料应立即停用并按规定销毁（如粉碎、深埋等），不可再用于加工或销售。

11.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理措施是：

A.佩戴清洁手套后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.用创可贴包裹后继续操作

D.用酒精消毒后无需其他处理

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，手部有开放性伤口的从业人员应调离接触直接入口食品的岗位，避免伤口中的细菌污染食品。

12.食品加工区的墙面应使用的材料是：

A.普通涂料

B.瓷砖（墙裙高度≥1.5米）

C.木板

D.墙纸

答