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餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当取得（）后方可开展经营活动。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.卫生许可证

D.健康证明

2.以下哪种情形不属于餐饮服务提供者禁止采购的食品？

A.未标注生产日期的预包装食品

B.感官性状异常的散装干货

C.未附有检疫证明的鲜猪肉

D.保质期剩余3天的临期饼干（包装完整）

3.餐饮加工场所内，食品原料、半成品、成品的存放要求是（）。

A.原料与半成品可混放，成品单独存放

B.按照成品、半成品、原料的顺序自上而下存放

C.按照原料、半成品、成品的顺序自上而下存放

D.原料与成品可混放，半成品单独存放

4.用于加工生肉、水产品的工具和容器，使用后应（）。

A.直接用于加工熟制食品

B.用清水冲洗后存放

C.与加工熟制食品的工具分区存放

D.彻底清洗消毒后与熟制工具分开存放

5.餐饮服务提供者使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂标准

B.普通工业洗涤剂标准

C.无明确要求，只要能清洁即可

D.地方卫生部门备案标准

6.接触直接入口食品的从业人员，出现（）症状时应立即脱离工作岗位。

A.咳嗽

B.腹泻

C.打喷嚏

D.轻微感冒

7.食品留样的要求是（）。

A.每个品种不少于100克，冷藏保存24小时

B.每个品种不少于125克，冷藏保存48小时

C.每个品种不少于200克，冷冻保存48小时

D.每个品种不少于50克，常温保存24小时

8.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。

A.为改善口感，可超范围使用甜味剂

B.应使用符合国家标准的食品添加剂

C.食品添加剂的使用量可参考经验，无需精确称量

D.复配食品添加剂可随意与其他添加剂混合使用

9.餐饮服务场所的地面应（）。

A.铺设瓷砖，无裂缝，易于清洁

B.铺设地毯，保持美观

C.用水泥地面，经济实用

D.有一定坡度，便于积水自然蒸发

10.以下哪种食品加工方式可能导致交叉污染？

A.生鱼片与熟米饭分砧板加工

B.用处理过生鸡肉的刀具直接切水果

C.凉菜在专间内加工

D.生牛肉与熟牛肉分冰箱层存放

11.食品经营者采购食品时，应当查验并留存供货者的相关证明文件，保存期限不得少于（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.食品保质期满后6个月

12.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.清洗消毒水池应与食品原料清洗水池分开

B.热力消毒时，餐具中心温度应达到70℃以上并保持10分钟

C.化学消毒后应用清水冲洗残留消毒剂

D.消毒后的餐饮具可直接存放在操作台上

13.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即（）。

A.销毁剩余食品，避免被调查

B.向消费者赔偿私了

C.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

D.更换厨房工作人员

14.以下哪种食品属于禁止经营的高风险食品？

A.自制豆浆（煮沸10分钟）

B.发芽土豆加工的土豆丝

C.彻底加热的隔夜米饭

D.经检验合格的巴氏杀菌奶

15.食品处理区的门应（）。

A.无纱门纱窗，保持通风

B.关闭严密，防止虫害侵入

C.常开以便工作人员通行

D.使用木质门，避免金属异味

16.从业人员健康证明的有效期是（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

17.以下关于冷藏、冷冻柜（库）管理的说法，正确的是（）。

A.冷藏温度应控制在0-5℃，冷冻温度应低于-18℃

B.食品可堆积存放，提高空间利用率

C.为省电，夜间可关闭冷库电源

D.生熟食品可混放，但需用保鲜膜包裹

18.加工制作现榨果蔬汁时，应（）。

A.使用腐烂的水果，去除腐烂部分后榨汁

B.现榨现售，未售出的可保存至次日

C.在专用操作区加工，操作人员戴口罩

D.可添加人工色素改善色泽

19.以下哪种情形符合食品留样要求？

A.某学校食堂为100名学生供餐，留样品种覆盖所有菜品，每个品种150克，冷藏保存48小时

B.某快餐店仅对荤菜留样，素菜未留样，每个品种80克，常温保存24小时

C.某酒店婚宴未留样，因供餐人数多，操作复杂